SCOPRI L'INGREDIENTE CHE FA LA DIFFERENZA!
USA LA FARINA GIUSTA!
"Dimmi che farina usi...e ti dirò che pizza fai!"
Molto spesso accade di non riuscire a stendere la pizza come vorremmo. A volte potrebbe risultare troppo elastica, molto più spesso accade invece il contrario, e cioè che si strappi.
Come ben sai, l’impasto della pizza napoletana deve poter essere steso fino a formare un disco sottile circondato da un cornicione in grado di gonfiarsi durante la cottura.
Ora, affinché tutto ciò avvenga, è necessario che l'impasto sia realizzato con una farina "resistente" a una lievitazione medio/lunga e che, allo stesso tempo, consenta una stesura agevole e senza strappi.
In altri termini, serve una farina di forza ed elasticità medie.
🟡 Ma cosa sono la forza e l'elasticità?
🟡 Come sono riportate in etichetta?
🟡 Sono davvero le uniche caratteristiche che un pizzaiolo valuta quando sceglie la farina per le sue pizze?
🟡 Quali sono le migliori marche reperibili anche per i semplici appassionati?
Per rispondere in modo efficace a queste domande riporto in questa pagina un estratto della sezione del mio libro dedicata proprio all'argomento "Farine" (nota: fino a qualche tempo fa questa sorta di mini-guida sarebbe stata scaricabile lasciando la propria e-mail, oggi però è immediatamente disponibile, quindi non devi far altro che continuare a leggere 🙂 ).
Quel che leggerai è ovviamente rivolto innanzitutto alla scelta della farina giusta per la pizza napoletana ma si rivelerà utile anche per molto altro (perché, ebbene sì, ogni ricetta vuole la sua farina!).
Infatti, se in passato alcune pietanze che hai preparato non sono state all'altezza delle tue aspettative, sappi che probabilmente è stato tutto “merito” della farina che avevi utilizzato!
Forse è allora arrivato il momento di fare scelte più consapevoli in fatto di farine!
Continua a leggere e scoprirai quanto è importante quel piccolo "dettaglio" che nelle ricette dimenticano sempre di dire!
Come riconoscere dall'etichetta una farina per pizza napoletana
La pizza napoletana non è solo una delle pietanze più amate al mondo, ma è anche una preparazione ufficialmente tutelata. Dal 2010, infatti, è stata riconosciuta dall’Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita (STG).
Cosa c'entra questo con la farina?
C'entra! Perché questo riconoscimento comporta l’esistenza di un disciplinare di produzione, che definisce in modo preciso quali ingredienti sono consentiti, come deve essere lavorato l'impasto e in generale tutti i criteri da rispettare se sivuol fare una "Verace Pizza Napoletana".
Ovviamente anche la scelta della farina, trattandosi del principale ingrediente, non poteva essere lasciata al caso. Il disciplinare indica quindi alcune caratteristiche ben precise che la farina per pizza napoletana deve possedere, e che trovi qui elencate:
🟢 TIPO: "00" o "0"
🟢 FORZA (W): 220-380
🟢 PROTEINE: 11% - 12,5%
🟢 ELASTICITÀ (P/L): 0,50 - 0,70
🟢 ASSORBIMENTO: 55% - 62%
🟢 STABILITÀ: 4 - 12 min.
🟢 FALLING NUMBER: 300 - 400 sec.
Il Tipo
Iniziamo dalla caratteristica più semplice: "il tipo" ossia il grado di raffinazione.
Per la pizza napoletana si utilizza farina di grano tenero di tipo "00" o "0", ossia la tipologia più raffinata.
La farina di grano tenero infatti viene classificata in "tipi" a seconda del livello di raffinazione, (tipo "00", "0", "1", "2", integrale). L'ultimo livello, la farina integrale, è quella nella quale si conserva tutto il rivestimento esterno del chicco, detto "crusca".
Nonostante il disciplinare suggerisca farine di tipo "00" e "0" va detto che negli ultimi anni si è molto diffuso l'utilizzo di farine meno raffinate (di tipo "1" soprattutto), che conferiscono all'impasto un profumo e un gusto più intensi. (Ad ogni modo il disciplinare consente l'impiego di farina di tipo"1" solo per un massimo del 20% del peso totale della farina).
Da quanto detto, essendo il "tipo" un parametro che ha a che fare solo con il livello di raffinazione, si intuisce che esso rappresenti in realtà solo un punto di partenza. Per scegliere consapevolmente la farina giusta per la pizza napoletana entrano in gioco altri parametri, tra i quali il più importante è la cosiddetta "Forza", vediamo di che si tratta.
La forza della farina (W)
Il valore W descrive la “tenuta” della farina: quanta acqua può assorbire, quanto lunga può essere la lavorazione e quanto bene l’impasto riuscirà a trattenere i gas che si sprigionano durante le ore di lievitazione.
Vediamo allora qual è nella pratica la classificazione delle farine in base alla forza:
🟢 Deboli: sotto 170 W (per prodotti a breve lievitazione e poco idratati, come biscotti, pasta frolla, grissini)
🟢 Forza media: circa 180–260 W (per impasti che debbano assorbire acqua fino a metà del loro peso, si tratta delle farine impiegate per la maggior parte dei lievitati con lievitazione in giornata)
🟢 Forti: circa 270–350 W (per lavorazioni più lunghe/strutturate come panettoni e cornetti. Arrivano ad assorbire fino al 70/75% di acqua)
🟢 Speciali / Manitoba: oltre 350 W (possono assorbire anche il 90% d'acqua e vengono spesso usate in combinazione con altre farine per modificarne la forza).
Detto questo, per la pizza napoletana, anche se il Disciplinare suggerisce farine con una forza compresa tra 220-380 W, sulla base della mia esperienza, per lavorazioni che vanno dalle 8 alle 24 ore, suggerisco di scegliere una farina con W compresa tra 260 e 280
Proteine: un parametro alternativo
Il contenuto di proteine è strettamente legato alla forza della farina.
Se in etichetta non trovi riportata la W, puoi orientarti su una percentuale di proteine tra l’11% e il 12,5%.
Elasticità dell’impasto: il rapporto P/L
Il parametro P/L è uno degli indicatori più utili per capire come si comporterà l’impasto durante la lavorazione e la stesura.
In pratica, questo valore descrive la capacità dell'impasto di allungarsi senza rompersi.
🟢 Valori inferiori a 0,5 indicano un impasto molto cedevole e facilmente allungabile, ma poco resistente. In questi casi la stesura è semplice, ma il rischio di strappi è elevato.
🟢 Valori intorno a 0,5 rappresentano una situazione di buon equilibrio: l’impasto mantiene una discreta resistenza, ma resta comunque facile da stendere.
🟢 Valori superiori a 0,5 corrispondono a impasti più tenaci, che oppongono maggiore resistenza alla stesura e tendono a “tornare indietro” se non vengono lasciati rilassare a sufficienza.
Per la pizza napoletana, una farina con P/L compreso tra 0,5 e 0,7 permette di ottenere un impasto che non si strappa facilmente, ma che allo stesso tempo si lascia lavorare senza eccessiva rigidità, facilitando la formazione del classico cornicione.
Stabilità dell’impasto: la resistenza alla lavorazione
La stabilità indica per quanto tempo un impasto riuscirà a mantenere la propria struttura mentre viene lavorato, prima di iniziare a perdere consistenza diventando troppo morbido e difficile da gestire.
In linea generale, il tempo di stabilità è legato alla forza della farina: più la farina è forte, più a lungo l’impasto riesce a sopportare la lavorazione.
Indicativamente:
🟢 con farine deboli, la stabilità è inferiore ai 10 minuti
🟢 con farine di forza media, si colloca tra 10 e 16 minuti
🟢 con farine forti, può arrivare anche a 20 minuti o oltre
Per quanto riguarda la pizza napoletana, le linee guida tradizionali indicano un indice di stabilità compreso tra 4 e 12 minuti, un intervallo che garantisce una buona lavorabilità senza compromettere la struttura dell’impasto.
Falling Number: l’indicatore che regola il ritmo della lievitazione
Perché la lievitazione avvenga correttamente, i lieviti hanno bisogno di zuccheri disponibili: sono loro il vero “carburante” del processo.
Questi zuccheri sono sì presenti nella farina, ma diciamo che non sono immediatamente "pronti" per essere mangiati dai lieviti. Essi infatti vengono prodotti più o meno lentamente, grazie all’azione di specifici enzimi, chiamati amilasi, che trasformano l’amido in zuccheri più semplici.
Il Falling Number è il parametro che ci aiuta a capire quanto intensa è questa attività enzimatica, cioè quanto velocemente viene reso disponibile il nutrimento per i lieviti.
A seconda del valore, il comportamento dell’impasto cambia sensibilmente:
🟢 Valori inferiori a 200 secondi indicano un’attività enzimatica molto elevata. La lievitazione procede rapidamente, ma l’impasto rischia di perdere struttura e “sgonfiarsi”, con il risultato di una mollica umida e leggermente appiccicosa.
🟢 Valori intorno ai 250 secondi rappresentano una situazione di buon equilibrio tra produzione di zuccheri e sviluppo dell’impasto.
🟢 Valori superiori a 300 secondi segnalano un’attività enzimatica più lenta. In questo caso la lievitazione richiede tempi adeguati: se non rispettati, il prodotto finale può risultare poco sviluppato e con una mollica più asciutta e compatta.
Poiché la pizza napoletana prevede tempi di lievitazione medio-lunghi, è consigliabile utilizzare farine con un Falling Number compreso tra 300 e 400 secondi, in modo da garantire una fermentazione graduale e ben controllata.
Qualche marca per iniziare
Premettendo che esistono sul mercato tante marche, personalmente mi sento di suggerire le seguenti:
🟢 Farina "Nuvola" o "Pizzeria" - Caputo
🟢 Farina "Classica" per pizzeria - Polselli
🟢 Farina "Petra 3" - Molino Quaglia (Tipo "1")
🟢 Farina Garofalo W260
E se questo articolo ti è piaciuto...
Sappi che costituisce un'anteprima del libro "Come fare la vera Pizza Napoletana", nel quale spiego il mio metodo di "pizzificazione" in 6 passi, con tempi di lievitazione esatti, calibrati per ogni stagione, in particolare per temperature tra 16°C e 28°C.
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Alla prossima!
Claudia