Cerchi la ricetta dell'impasto per pizza napoletana DOC?

UN MITO DA SFATARE: LA VERA PIZZA NAPOLETANA IN CASA NON SI PUÒ FARE...

RICETTA IMPASTO PER PIZZA NAPOLETANA DOC - LE DOSI

Questa è la ricetta dell’impasto per pizza napoletana a lievitazione diretta, cioè utilizzando il comune lievito di birra.

È una ricetta professionale per pizza a lunga lievitazione, al 59% di idratazione, che ho riportato in dosi comode per chi, come me, vuole fare in casa la pizza napoletana, per condividerla in famiglia e con gli amici (quindi per 3 e 4 persone).

LA MIGLIORE FARINA PER L'IMPASTO PER PIZZA NAPOLETANA

Se non hai la farina adatta, c’è poco da fare.

Potrai cambiare la ricetta dell’impasto, inventarti mille accorgimenti, ma il risultato sarà sempre lo stesso!

Ebbene sì, uno dei “segreti” della ricetta dell’impasto per pizza napoletana DOC è proprio la farina.

A me non piace parlare di “segreti”, ma è pur vero che è nelle ricette spesso “dimenticano” di annotare questo dettaglio, lasciandoti solo proprio nella scelta dell’ingrediente più importante!

Saper scegliere la migliore farina per l'impasto per pizza napoletana, significa saper interpretare quel che c’è scritto in etichetta.

Tanto per cominciare, per la pizza napoletana DOC (come stabilito dal disciplinare internazionale dell’AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana) occorre una farina di grano tenero, tipo “00” o “0”, con una W compresa tra 220 e 380.

LA VERA NAPOLETANA: UNA PIZZA CON POCO LIEVITO!

Dire che useremo poco lievito è riduttivo. Come avrai notato le dosi di lievito indicate in questa ricetta d'impasto per pizza napoletana sono praticamente “simboliche”.

E come potrai intuire, se invece del lievito di birra fresco utilizzassi del lievito di birra disidratato, le dosi in quel caso sarebbero ancora più piccole, praticamente infinitesimali!

Ti stai chiedendo come pesare quantità così piccole?

Semplice, basta continuare a leggere!

1) COME PESARE PICCOLE QUANTITÀ' DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

Usare una quantità di lievito eccessiva è solo uno dei classici 5 errori che rovinano la pizza fatta in casa.

Tuttavia è molto probabile che leggendo la ricetta dell’impasto per pizza napoletana DOC riporta all'inizio di questo articolo, avrai pensato:
“Si vabbè,e come faccio a pesare 1/4 o 1/3 di grammo?!”

Niente panico! 😉

Segui le indicazioni illustrate in questo video (che fa parte del materiale attraverso il quale illustro il mio metodo).

Riepilogo della procedura

Per ottenere la quantità di lievito indicata nella ricetta dell'impasto per pizza napoletana DOC, segui questi 4 passi:

Panetto da 25 g di lievito di birra fresco, sezionato in modo da ottenere la quantità necessaria per 4 pizze (1/3 g).

1. Metti il panetto sul piano di lavoro e dividilo in 5 parti uguali (ciascuna dal peso di 5 grammi).
2. Prendi una di queste fette e suddividila ulteriormente in 5 parti uguali.
3. In questo modo hai ottenuto porzioni dal peso da circa 1 grammo. Scegline una e, se ha una forma irregolare, pressala con le dita in modo da formare un mini-panetto.
4. Dividi ulteriormente la porzione da 1 grammo in base alla necessità:
   • Se stai seguendo la ricetta per 3 pizze, dividi ulteriormente la porzione da 1 grammo in 4 parti, e usane SOLO UNA.
   • Se stai seguendo la ricetta per 4 pizze, dividi ulteriormente la porzione da 1 grammo in 3 parti (come mostrato nella figura sopra), e usane SOLO UNA.

N.B. Non ti preoccupare se le parti non sono perfettamente uguali. Utilizzare un po’ di lievito in più o in meno determina una variazione nei tempi di lievitazione molto lieve.

2) COME USARE IL LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO

Nel fare in casa la pizza napoletana DOC sarebbe indubbiamente preferibile rimanere fedeli alla tradizione e usare quindi il lievito di birra fresco (ecco quindi perché la mia ricetta dell’impasto per pizza napoletana verace fa riferimento solo al lievito di birra fresco).

Tuttavia, quando non hai altra scelta, potrai sostituire il lievito di birra fresco con quello disidratato semplicemente seguendo la procedura descritta nel video qui sotto.

N.B. Questa è una procedura che difficilmente troverai in altri blog, non perdertela! Fa parte del video-corso, ed è qui disponibile come anteprima gratuita. L'ho messa a punto specialmente per chi mi segue dall'estero, dove non è sempre facilissimo trovare il lievito di birra fresco!

P.S. (Ne approfitto per informarti che al momento è attivo un sconto del 40% per incentivare le recensioni. Scopri i dettagli.)

Riepilogo della procedura

Qui di seguito riepilogo la procedura del video in 7 semplici passi che ti permetteranno di utilizzare davvero solo la quantità di lievito di birra disidratato necessaria per la tua pizza a lunga lievitazione.

1. Pesa 1 g di lievito di birra disidratato.
2. In un bicchierino, versa 30 g di acqua tiepida (35°C – 40°C) e sciogli al suo interno il grammo di lievito di birra disidratato.
3. Aggiungi anche mezzo cucchiaino di zucchero per riattivare il lievito. Gira il tutto con un cucchiaino.
4. Copri il bicchierino con un piattino o un canovaccio pulito (il lievito si riattiva meglio al buio).
5. Dopo circa 20 minuti potrai osservare della schiuma che si è formata sulla superficie.
   La presenza della schiuma indica che il lievito è stato riattivato correttamente ed è pronto per l’uso.(Se invece dopo 30 minuti la schiuma non si è ancora formata, ciò indica che il lievito è probabilmente compromesso. In tal caso getta via la soluzione e ripeti il procedimento con il contenuto di un’altra bustina).
6. Versa in una ciotola la quantità di acqua specificata dalla ricetta.
7. Se stai seguendo la ricetta per 3 pizze, prendi solo 2 grammi della soluzione contenuta nel bicchierino, e aggiungili all'acqua nella ciotola. (Due grammi di soluzione corrispondono a circa un cucchiaino e mezzo.)
   Se stai seguendo la ricetta per 4 pizze, prendi dal bicchierino solo 3 grammi (circa 2 cucchiaini) di soluzione, e versali nella ciotola (come illustrato in figura 8).
   La soluzione avanzata nel bicchierino iniziale può essere quindi gettata via.

3) VERA PIZZA NAPOLETANA CON LIEVITO MADRE

Trovi il lievito madre solo come terza soluzione non perché non lo ami, ma perché tra i 3 tipi di lievito è quello che dà risultati più imprevedibili.

Quando utilizziamo il lievito di birra fresco o quello disidratato, possiamo facilmente fare delle equivalenze precise, perché si tratta di "popolazioni" di lieviti selezionati, che reagiscono più o meno allo stesso modo, anche al variare delle marche.

Il tuo lievito madre, invece, ha caratteristiche uniche, perché è il risultato di un processo naturale, e in esso coesistono diverse "tribù" di lieviti, che si riproducono con tempi diversi da qualsiasi altro lievito madre.

Tuttavia, date le richieste che mi giungono, ecco la dose che adotto quando nell'impasto per pizza napoletana voglio utilizzare il lievito madre, al posto del lievito di birra fresco.

Facendo riferimento alla ricetta per 4 pizze, utilizzo 35 g di lievito madre, rinnovato il giorno precedente all'impasto.

Nota:Il mio lievito madre ha una consistenza densa, con il 50% di idratazione circa.

I TEMPI DI LAVORAZIONE DELL'IMPASTO PER PIZZA NAPOLETANA DOC

Orientativamente per le quantità descritte sopra, impastando a mano, ti occorreranno circa 20 minuti.

Se utilizzi l’impastatrice, ricorda di impostarla sempre su una velocità bassa, così da simulare la lavorazione a mano.

Ad ogni modo, più che i minuti di lavorazione, quel che conta davvero è l’aspetto dell’impasto.

L’impasto per pizza napoletana DOC sarà davvero pronto quando risulterà liscio, senza grumi ed elastico al tatto.

Impastando a mano protrai facilmente renderti conto di come la consistenza e l'aspetto dell'impasto evolvono nel corso della lavorazione. È per questo motivo che consiglio a tutti di iniziare impastando a mano, proprio per acquisire la giusta "sensibilità" per capire quando il tuo impasto per pizza napoletana è pronto.

Quando invece utilizzi la planetaria ti consiglio di fermarla ogni 5 minuti, per controllare con mano la consistenza dell'impasto. Se l'impasto risulta elastico e liscio, non proseguire oltre con la lavorazione, anche se fosse trascorso un periodo inferiore ai 20 minuti.

Questa è una buona strategia per evitare di stressare l'impasto e rovinare le fibre del glutine. Ti consiglio di adottarla almeno per i primi tempi, fino a quando cioè, non avrai messo a punto una tempistica che si adatta perfettamente alle caratteristiche della tua impastatrice.

I TEMPI E I BENEFICI DELLA PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE

La pazienza è la virtù dei forti...e anche dei PIZZAIOLI!

Come accennato all'inizio, quella che ti ho fornito è una ricetta per un impasto per pizza a lunga lievitazione.

Ma perché essere così "fissati" per la lunga lievitazione? Che benefici si ottengono?

I BENEFICI

Per ottenere una pizza facilmente digeribile, è necessario che l'impasto riposi per molte ore. Durante questa lunga fase di riposo, la farina avrà modo di "auto-decomporsi", cioè di maturare.

Questo fenomeno, che in parte si attiva spontaneamente quando aggiungiamo l'acqua alla farina, e che in parte è invece dovuto ai lieviti, è amico del nostro stomaco, perché ne alleggerisce fortemente il lavoro di digestione.

Inoltre questo processo aggiunge aromi all'impasto, con un grande guadagno in termini di gusto, di profumo e leggerezza.

Possiamo quindi dire che un impasto per pizza a lunga lievitazione fa bene ed è anche più buono!

I TEMPI

Chiaramente i tempi di lievitazione dipendono fortemente dalla temperatura ambiente, cioè da quanto caldo fa nella stanza dove metterai a far lievitare la pasta, ma anche dalla farina che userai.

Ci sono infatti farine che richiedono tempi di maturazione più lunghi (per saperne di più leggi la guida alla scelta della farina per la vera pizza napoletana, è gratuita).

Io solitamente lascio lievitare il mio impasto per pizza napoletana a temperatura ambiente per circa 20 ore (24 ore nei mesi più freddi).

Quando "pizzifico" in estate chiaramente i tempi si riducono drasticamente, ma non scendo mai al di sotto delle 8 ore di lievitazione, suddivise in 2 ore di puntata + 6 di appretto, in modo da dare alla maglia glutinica la giusta consistenza.

Se questi termini non ti sono molto familiari, leggi l'articolo puntata, staglio e appretto. Scoprirai un mondo nuovo, di cui i blog di cucina più tradizionali non ti hanno mai parlato a dovere. 

Ah! Dimenticavo! Non avvilirti se dopo tante ore di lievitazione i panetti non avranno l’aspetto di pagnottelle gonfie! È proprio così che devono essere i panetti della pizza napoletana, un po’ schiacciati verso il basso! È la conseguenza di un impasto per pizza a lunga lievitazione!

N.B.

(1) Se cerchi informazioni sui metodi di cottura, e ti chiedi quali siano gli utensili davvero necessari per fare in casa una vera pizza napoletana, leggi anche Pietra refrattaria per pizza, fornetto e altri utensili!

(2) Se invece sei interessato al tema della pizza fritta, guarda i video in cui mostro come stendere, farcire e friggere i due classici dello street food napoletano. Li trovi nell'articolo che ho dedicato ai i calzoni fritti napoletani e alle pizzelle napoletane (dette anche "montanare"). Buona visione!

(3) Non perderti l'articolo sull'acqua da utilizzare per l'impasto! Dopo la farina è l'ingrediente più importante!