Puntata, Staglio e appretto, cosa sono?

La prima volta che ho letto queste 3 parole “puntata, staglio e appretto“, ricordo di essere rimasta un po’ scioccata.

Fino a quel momento avevo avuto delle idee abbastanza BIZZARRE  😆  su quale potesse essere “il segreto” per fare una vera pizza napoletana, inventando per esempio improbabili miscele di farine che avrebbero dovuto miracolosamente portarmi a chissà quali risultati.

Ma nel momento in cui lessi dell’esistenza di termini tecnici per la fase di preparazione dell’impasto…capii che dietro la pizza c’è una scienza, uno studio, e mi vergognai anche un pochino per non averlo neanche sospettato prima di allora.

Se vuoi avere dei risultati davvero simili alla pizza della pizzeria, non puoi fare a meno di scoprirne di più.

Benvenuto allora in questo mondo un po’ nascosto, fatto di “ovvietà” che sono tali solo per chi è già esperto dell’argomento, e che sicuramente è molto lontano dalle semplificazioni che puoi trovare suoi blog di cucina più comuni.

PUNTATA, STAGLIO E APPRETTO: DEFINIZIONI

Come probabilmente ben sai, nella preparazione della pasta della pizza napoletana esistono 3 momenti:

  1. l’impasto
  2. la formazione dei panetti
  3. la stesura.

Ora, hai presente quando ti raccomandano di lasciar lievitare l’impasto nella ciotola per un paio d’ore?

Bene, quella prima lievitazione, tra l’impasto e la formazione dei panetti, è la cosiddetta “Puntata”.Staglio dell'impasto della pizza napoletana

Lo Staglio, invece è un termine usato per indicare il momento in cui si formano i panetti.

Nota: colgo l’occasione per sottolineare che anche se i tempi di lievitazione dell’impasto della pizza napoletana possono essere molto dilatati (anche più di 24 ore) in realtà la formazione dei panetti è l’unica fase che richiede il tuo intervento, e non ti assorbirà più di 10 minuti.

E dopo aver creato i panetti, cosa fai di solito? Ovviamente li lasci lievitare una seconda volta!

Bene, quello è l’appretto, cioè la seconda e ultima lievitazione, quella che coinvolge i panetti, detti in napoletano anche “criscitielli”.

Questo diagramma riassume quello che ci siamo appena detti fin qui:

Puntata Staglio Appretto: le tre fasi del processo di lievitazione della vera pizza napoletana
Immagine estratta dal materiale del Video-Corso Sfida Pizza.

GLI EFFETTI SULL’IMPASTO

Come vedi, hai già avuto a che fare con la puntata, lo staglio e l’appretto, anche se forse non sapevi che si chiamassero così.

Dov’è allora la difficoltà? Perché se ne parla tanto?

In realtà, il nocciolo della questione non sono i termini, ma la durata delle due fasi di lievitazione, e la tecnica di staglio.

Infatti da questi fattori dipende:

  1. L’elasticità dell’impasto, e quindi la capacità di stendere le tue future pizze in modo facile e senza provocare strappi o buchi.
  2. L’aroma, nonché la digeribilità della pasta, caratteristiche queste legate ad una maturazione sufficientemente lunga dell’impasto.
  3. L’aspetto del cornicione, che si spera sia gonfio e spugnoso!

Ecco quindi perché saperne di più su puntata, staglio e appretto, interessa anche a noi appassionati del “fai da te” casalingo, a prescindere dal metodo di cottura che adotteremo.

I TEMPI DI PUNTATA, STAGLIO E APPRETTO SECONDO IL DISCIPLINARE

Le domande che tutti gli appassionati si fanno sono quindi queste:

  1. “Quanto deve durare l’intera lievitazione?”
  2. “Dopo quanto tempo devo formare i panetti?”

Una prima risposta la troviamo nel Disciplinare. Il disciplinare è il documento che stabilisce quali sono i criteri di produzione di una vera pizza napoletana. La pizza napoletana è infatti un prodotto STG, cioè una Specialità Tradizionale Garantita. E le pizzerie che intendono proporre ai propri clienti una “vera pizza napoletana“, devono dimostrare di attenersi alle linee guida contenute in questo documento.

Detto questo, cosa dice il Disciplinare riguardo ai tempi di lievitazione e alla loro ripartizione tra puntata e appretto?

Ipotizzando una temperatura ambiente di 25°C, il Disciplinare suggerisce 8 ore di lievitazione, suddivise in due fasi:

  • Prima fase: si lascia lievitare la pasta in massa, cioè senza spezzettarla, per 2 ore.

Puntata: fase di lievitazione in massa della pasta della pizza napoletana

  • Seconda fase: si formano i panetti e si lasciano lievitare per altre 6 ore.

Appretto: seconda e ultima fase di lievitazione dei panetti della pizza

DOV’È ALLORA LA DIFFICOLTÀ?

Il Disciplinare però NON risponde a due domande essenziali:

  1. Come dovremmo comportarci se la temperatura in cucina è più bassa o più alta dei 25°C?
  2. La forza della farina (che secondo il Disciplinare può variare da 220 W a 380 W) quanto può influenzare questi tempi?

La risposta non è così banale, ed è ciò che rende così diverso il prodotto che mangi nelle diverse pizzerie. Infatti sia la temperatura che la farina incidono molto sui tempi di lievitazione.

Mi spiego meglio.

Le caratteristiche della pizza che sfornerai, dipenderanno in gran parte dal grado di maturazione dell’impasto e dall’elasticità raggiunta del glutine.

Il motivo per cui l’intera lievitazione viene suddivisa in due fasi (puntata e appretto) è infatti quella di consentire alla pasta di maturare (e quindi essere leggera e digeribile), senza però far totalmente rilassare il glutine. Tratto ampiamente questo discorso nel mio video corso, ma volendo essere sintetici, diciamo che se procedessimo alla formazione dei panetti NON dopo un paio d’ore, ma immediatamente dopo aver impastato, nel corso del lungo periodo di riposo l’impasto lieviterebbe e maturerebbe, ma i panetti si affloscerebbero, col risultato che la pasta risulterebbe appiccicosa, senza elasticità, molto difficile da stendere, e una volta cotte, le pizze avrebbero un cornicione piatto. L’atto di formare i panetti dopo alcune ore (cioè lo staglio) ha invece proprio l’effetto di dare nuovo vigore all’impasto, rigenerandone il glutine quel tanto che basta per poter maneggiare l’impasto in stesura e conservare al suo interno i gas prodotti durante la lievitazione (necessari per avere un cornicione alto).

Su questo delicato equilibrio tra lievitazione, maturazione dell’impasto e struttura del glutine, incide moltissimo sia la temperatura, sia la forza della farina.
È quindi chiaro che quanto suggerito dal Disciplinare (2 ore di puntata + 6 di appretto) rappresenta solo un punto di partenza, lasciando in realtà al pizzaiolo il compito di mettere a punto un vero e proprio metodo, ossia l’arte che lo contraddistinguerà da tutti gli altri.

LE DUE STRADE POSSIBILI

Nel momento in cui non hai un luogo dove poter lasciare lievitare l’impasto a 25°C costanti, si aprono due possibilità:

  1. La strada standard: sperimentare, sperimentare, sperimentare, e costruire il tuo metodo a piccoli passi, partendo da una farina idonea e dalle tempistiche del disciplinare. In pratica dovrai armarti di tanta pazienza e fare tante prove nel corso delle diverse stagioni dell’anno, fino a quando raggiungerai risultati che ti soddisfino, segnandoti sul ricettario quanto devono durare le due fasi di lievitazione a seconda della temperatura ambiente nella tua cucina.
  2. La strada rapida: trovare qualcuno che ha già fatto tutta questa fatica e che sia disposto a condividere con te il suo metodo.

Probabilmente starai pensando che non è affatto facile trovare qualcuno che sia disposto a farlo e hai ragione, o meglio, avresti avuto ragione fino a un paio di anni fa, ma oggi qualcuno disposto a farlo esiste.

Condividere il mio metodo con altri appassionati come te è proprio quello che ho fatto con il mio video corso, dove illustro nel dettaglio non solo tutti gli argomenti sensibili (impasto, formazione panetti, stesura, condimento e cottura) ma condivido, senza se e senza ma, anche la mia “tabella di marcia“.

In pratica accanto ai video dove potrai vedere passo passo “come fare”, ho indicato per iscritto anche gli orari precisi per ogni fase della lievitazione, e non per una sola temperatura, ma per tutte le temperature comprese tra i 16°c e i 28°C, raggruppate in 5 fasce. Praticamente è un metodo scientifico, che non lascia nulla al caso, garantendoti lo stesso ottimo risultato in qualsiasi stagione dell’anno.

Perciò se preferisci una soluzione rapida che fin dal primo tentativo ti consenta di avere un ottimo risultato, oggi quella soluzione esiste, e a te basta un semplice click per averla. Clicca qui per saperne di più.

(Ne approfitto per informarti che attualmente è attivo uno sconto del 40%. Scopri i dettagli!)

Ad ogni modo, qualunque sia la tua scelta, mettiti subito all’opera! Può essere un lungo percorso, ma sicuramente sarà ricco di gustose soddisfazioni!

Ti auguro ottime pizze da condividere in buona compagnia e buon divertimento!

RIEPILOGO

  • PUNTATA: è il termine indicato per indicare la prima lievitazione, che riguarda tutto l’impasto “in massa”.
  • STAGLIO: è la fase di formazione dei panetti. Serve per rigenerare il glutine e dare nuovo vigore all’impasto.
  • APPRETTO: seconda e ultima fase di lievitazione.
  • Il punto di partenza sono le tempistiche indicate dal disciplinare: 8 ore, suddivise in 2 ore di puntata e 6 di appretto, per una temperatura costante di 25°C.
  • Una volta che avrai scelto la tua farina, potrai aggiustare i tempi in base alla temperatura ambiente nella tua casa.

P.S. Se desideri saperne di più riguardo alla farina adatta per la pizza napoletana, scarica la guida che ho creato appositamente, puoi averla gratuitamente cliccando qui, e se ti va, fammi sapere cosa ne pensi, lasciando un commento qui sotto o scrivendo a claudia@sfidapizza.it! A presto!

    68 replies to "Puntata, staglio e appretto: tutto sull’impasto"

    • francesco

      buongiorno, Gent, Claudia ho letto con tantissimo interesse i tuoi preziosissimi consigli riguardo ad una buona pizza napoletana. ti prego gentilmente di darmi una spiegazione ad un mio errore grosso nell’impastare la farina. quando stendo la pizza l’impasto è molto elastico e mi fa tantissima rabbia, perche’ piu’ stendo e piu’ si ritira, e perdo tantissimo tempo, gentilissima Claudia, dove commetto l’errore? grazie per la tua gentilezza,

      • Claudia

        Buongiorno a te Francesco 🙂
        Quello che mi descrivi è un problema abbastanza comune, e solitamente dipende da 2 fattori: la forza della farina che utilizzi, e il tempo che lasci trascorrere tra lo staglio (cioè la formatura dei panetti) e la stesura.
        Il mio consiglio è di usare una farina di forza media (260-280 W), e di lasciar passare almeno 4 ore tra la formatura dei panetti e la loro stesura. Il panetto pronto per la stesura si riconosce dall’aspetto un po’ afflosciato, cioè espanso più in larghezza che non in altezza. Quando il panetto si presenta così, la stesura diventa un’operazione davvero molto semplice e veloce, perché avrai dato modo al glutine di rilassarsi. In pochi tocchi sarai in grado di ottenere una pizza sottile e della giusta dimensione. Spero di esserti stata utile, e se ti va, tienimi aggiornata 🙂
        Buone pizze e alla prossima,
        Claudia

    • andrea

      ciao vorrei dei consigli per fare pizze in casa.. mi daresti la procedura per 4 pizze con farina garofalo w260?? tempo di lievitazione?? temperatura mbiente circa 20 gradi. grazie mille

      • Claudia

        Ciao Andrea,
        la farina che utilizzi è una delle migliori acquistabili al dettaglio, quindi ottima scelta.
        Per una temperatura tra i 20°C e i 22°C io adotto una lievitazione di 20 ore. Il che significa impastare la sera prima, e stagliare la mattina seguente.
        Se dovessi aver bisogno di maggiori dettagli sugli orari, e sugli altri aspetti cruciali del processo (come la corretta formazione dei panetti, la tecnica di stesura e di cottura), troverai questo e molto altro nel video corso. Alla prossima e buone pizze 🙂
        Claudia

    • Antonio

      Buonasera signora Claudia complimenti per il suo blog ma io le volevo fare due domande in merito allo stagli della pasta e cioè i panetti dopo le 2 ore passate con la prima lievitazione le palline quanto devono pesare non levitate o levitate grazie

      • Claudia

        Buonasera Antonio, grazie innanzitutto per i complimenti 🙂
        Quando arriva il momento di formare i panetti (quindi dopo la prima lievitazione), ti consiglio di dividere l’impasto in porzioni dal peso di 225 g ciascuna. Con panetti di queste dimensioni otterrai pizze dal diametro di circa 32 cm. Spero di aver risposto ai tuoi dubbi, se così non fosse, non esitare a scrivermi ancora. A presto 🙂

    • Ciro

      Buonasera innanzitutto complimenti per il blog. Volevo chiedere un paio di cose. Quando è consigliato l’uso del frigo? Come va gestita la temperatura e forza farina con puntata e apretto?
      Io di solito uso la farina 5 stagioni napoletana w300 e proteine 11,5, propenderei per un impasto diretto da 18 ore con 22°, 12 puntata e 6 apretto.. Che ne pensi?

      • Claudia

        Buondì Ciro, grazie mille per i complimenti e per avermi scritto 🙂
        Il frigorifero può essere utilizzato in due modalità: per tutta la durata della lievitazione (in modo da garantire una temperatura bassa ma costante) oppure solo per alcune ore durante il periodo estivo, per rallentare la lievitazione quel tanto che basta. Chiaramente se propendi per la prima tecnica la lievitazione deve essere più lunga, ma non saprei darti indicazioni precise perché ho sempre preferito la lievitazione a temperatura ambiente (anche per una questione di ingombro del frigo).
        Solitamente io utilizzo una farina meno forte (260-280 W), ma le tempistiche che mi hai indicato mi sembrano piuttosto equilibrate. Solo nel caso dovessi trovare difficoltà in fase di stesura magari allungherei un po’ l’appretto.
        Buon weekend di pizzificazione!
        Claudia

    • Emi

      Ciao Claudia io non faccio un impasto di pizxa napoletana ..ma potresti darmi lo stesso un consiglio?

      • Claudia

        Si certo (o almeno ci proverò!) Dimmi pure

    • J

      Salve, Claudia. Complimenti per il tuo articolo molto esaustivo.Per motivi di spazio ho adottato una tecnica di conservazione in piccoli contenitori di ogni singolo panetto indicata da Antonino Esposito in un suo video televisivo. Volevo chiedere:quanto deve lievitare il panetto? Alcuni dicono che deve rilassarsi e basta, altri il 50%.. Puoi darmi delucidazioni in merito? Ti ringrazio. J

      • Claudia

        Ciao J., innanzitutto grazie mille per i complimenti e per avermi scritto.
        L’aspetto dei panetti in effetti è quello che ti rivela se l’impasto è pronto per essere steso: il panetto deve apparire abbastanza appiattito e in generale affinché ciò avvenga sono necessarie non meno di 4 ore. Tuttavia molto dipende dalla forza della farina che utilizzerai, oltre che da quanto lavori il panetto quando lo formi (più lo lavori, più il glutine si rinforza, più tempo impiegherà a rilassarsi).
        Considera inoltre che sull’aspetto del panetto influisce molto anche la quantità di lievito impiegata nell’impasto e ovviamente la temperatura.
        L’idea è che il glutine debba rilassarsi sì, ma non al punto da lasciar sfuggire le bolle d’aria sviluppatesi durante al lievitazione (altrimenti addio cornicione gonfio).
        Ti consiglio di prendere nota dei tempi che adotti nelle tue varie sperimentazioni, così da procedere per piccoli aggiustamenti e acquisire sensibilità rispetto a come appare il panetto quando è davvero pronto. È quello che ho fatto io per mettere a punto il mio metodo, e sono arrivata a variare il tempo di appretto dalle 6 alle a 11 ore, a seconda della temperatura.
        Spero di esserti stata utile 🙂
        Buon inizio di settimana e buona golosa sperimentazione,
        Claudia

    • J

      Ciao,
      Claudia. Grazie per la risposta così dettagliata. Ho notato che nella domanda che ti ho posto ho omesso la parola lievitazione. Intendevo dire: alcuni asseriscono che durante l’appretto il panetto deve raddoppiare, altri che deve lievitare del 50%. Ma tu parli di rilassamento, non di lievitazione. Quindi non devono lievitare, giusto?
      Io nelle mie prove ho fatto raddoppiare l’impasto in entrambe le fasi. Ho sbagliato?

      Ti ringrazio per la disponibilità. Certi siti conosciuti si aspettano che tu gli faccia la riverenza prima di darti una semplice risposta..

      Buon inizio setimana anche a te

      J

      • Claudia

        Non ti preoccupare J., non hai sbagliato (e quando anche ti accadesse di sbagliare, ricorda che fare la pizza napoletana in casa è proprio questo, un processo in cui si procede per errori e aggiustamenti).
        La regola del raddoppio è un po’ alla buona, ma non è sbagliata. Il raddoppio però (almeno se segui una ricetta con poco lievito, come la mia) devi immaginarlo più in larghezza che in altezza.
        Non immaginare i tuoi panetti come dei bomboloni gonfi insomma, anche perché alla pizza napoletana non serve tanto volume, dato che diventerà piatta. All’interno dell’impasto deve svilupparsi solo quel tanto di gas che basta per far venire il cornicione alto.
        La lievitazione avviene contemporaneamente al processo di rilassamento, quindi non è che una cosa esclude l’altra, solo che nella pizza napoletana non è appariscente come in altre ricette.
        Alla prossima 🙂
        Claudia

    • J

      Ciao, Claudia, Ti ringrazio nuovamente per la celere risposta. Proveró a non mettere i singoli panetti in piccoli contenitori e farli lievitare ma in un contenitore medio e, piuttosto, controllare il rilassamento. Mi hai levato un grosso dubbio. Complimenti per il sito ed il tuo progetto. Ho guardato i video e li ho trovati molto interessanti. Saluti.

      J

    • Camilla

      Ciao Claudia, i panetti vanno coperti o posso semplicemente sistemarli in una teglia e metterli in forno a lievitare? Grazie

      • Claudia

        Ciao Camilla 🙂
        I panetti vanno sempre coperti per evitare che perdano umidità. (Quando ciò accade, spesso la superficie del panetto si indurisce formando una sorta di crosticina, che poi rende piuttosto difficile la stesura).
        Ti consiglio di mettere i panetti in una teglia da forno, di quelle belle alte, e di usare poi della pellicola trasparente per chiuderla, facendo attenzione a non fare entrare in contatto diretto la pellicola con i panetti.
        Se non hai la pellicola, puoi usare anche un’altra teglia di dimensioni analoghe, da ribaltare sulla prima, come fosse un coperchio.
        Sconsiglio invece di coprire i panetti con un canovaccio. Anche il cotone tende ad assorbire umidità.
        Grazie a te per avermi scritto e buon divertimento in cucina!
        Claudia

    • Giovanna Angelino

      Ciao Claudia complimenti x i tuoi consigli mi potresti dere le dosi x un chilo di farina io uvorrei usare il livito madre grazie mill?

      • Claudia

        Ciao Giovanna 🙂
        Grazie per i complimenti. Eccoti le dosi:
        Farina: 1000 g
        Acqua: 588 g
        Lievito di birra fresco: 0,6 g (da sostituire con 61 g di lievito madre idratato al 50% , rinnovato il giorno precedente all’impasto)
        Sale: 30 g
        Buona “pizzificazione”!
        Claudia 🙂

    • fabrizio

      Buongiorno vorrei sapere in quale momento posso mettere in frigo l’impasto per 24h ? grazie

      • Claudia

        Ciao Fabrizio,
        l’impasto può essere messo in frigo appena dopo aver concluso la lavorazione.

    • fabrizio

      grazie

    • Gianluca

      ciao, per una lievitazione di 24 ore, è corretto fare:
      2 ore di puntata
      12 ore in frigo
      staglio
      appretto di altre 10 ore, le prime 8 delle quali in frigo.

      ha senso? o meglio tardare lo staglio e fare l’appretto tutto furoi dal frigo?
      logicamente ammettendo che dosi di impasto e farina siano corrette per il tipo di lievitazione 🙂

      grazie

      • Claudia

        Ciao Gianluca 🙂
        Allora, se ho ben capito vorresti fare:
        – 12 ore di puntata, di cui 10 in frigo
        – poi 10 ore di appretto di cui le prime 8 in frigo.
        Se è questo che intendevi, direi che per quanto riguarda la puntata, io metterei subito l’impasto in frigo, non vedo una grande utilità nel fare le prime 2 ore a temperatura ambiente..
        Per quanto riguarda invece l’appretto sì, va bene. Sempre raccomandabile lasciare i panetti un paio d’ore a temperatura ambiente.
        Infine riguardo alla questione del ritardare lo staglio, io non lo consiglierei. Lo staglio serve a rigenerare la maglia glutinica, quindi più la rimandi, più rischi che l’impasto si rilassi al punto da lasciar sfuggire l’anidride carbonica sviluppatasi durante la lievitazione, anche se quest’ultima è rallentata dal frigo. Piuttosto potrebbe essere utile rigenerare il panetti durante il lungo appretto, sia che tu lo faccia a temperatura ambiente, sia che lo faccia in frigo.
        Spero di esserti stata utile, un saluto
        Claudia

    • Giulia Ruggiero

      Buongiorno Claudia, complimenti.
      Quanto tempo bisogna lavorare i panetti? Più si lavorano meglio è oppure il contrario. Grazie, Giulia

      • Claudia

        Buondì Giulia, grazie 🙂
        I panetti vanno lavorati finché cambiano consistenza, diventando “callosi”, diciamo così.
        Inizialmente infatti troverai l’impasto molto cedevole, mano mano che invece lavori il panetto, vedrai che assumerà una consistenza maggiore.
        A quel punto occorre fermarsi, per non rovinare le fibre del glutine. Non mi sono mai cronometrata, ma dovendo indicare una tempistica, direi non più di un 30 secondi.
        Buon weekend e buona “pizzificazione”!
        Claudia

    • Bruno

      Ciao Claudia, da parte mia i complimenti non solo per la competenza, ma anche per la gentilezza e la disponibilità a rispondere a tutti immediatamente. Dopo essermi informato molto sul web sono giunto ad una mia ricetta che mi ha dato subito molto soddisfazione. Ora vorrei migliorarla ulteriormente, ad esempio facendo in modo di ottenere dei panetti un po’ meno umidi ed appiccicosi dopo la maturazione e la lievitazione/rilassamento (mi pare di capire che però un po’ è normale). Tieni conto che la stesura mi viene facile e il cornicione dopo la cottura è bello alveolato, quindi la mia procedura dovrebbe andare abbastanza bene. In sintesi: farina 00 con 13 gr di proteine, idratazione 60%, lievito di birra fresco 4,5 gr e sale 30 gr per 1 kg di farina. Metto anche un po’ di zucchero e di olio nell’impasto, che faccio a mano. Dopo la lavorazione dell’impasto, che viene bello incordato, faccio riposare 45 minuti (coperto da canovaccio umido). Poi faccio subito lo staglio, lascio riposare altri 45 minuti dentro l’apposita cassetta di plastica, chiusa con suo coperchio, e poi metto in frigo a temperatura costante di 2-5°C. Dopo 12 ore tolgo dal frigo i panetti e faccio 5-6 ore di lievitazione/rilassamento nella cassetta chiusa con suo coperchio, messa nel forno elettrico spento, con luce accesa (temperatura 25-26°C). Infine stendo i panetti e utilizzo il metodo padella+grill. Come dicevo il risultato è già molto buono e non volevo stravolgere il procedimento. Noti degli errori di fondo? Secondo te il riposo di 45 minuti dei panetti subito dopo lo staglio (in pratica c’è un inizio di lievitazione, che poi viene quasi bloccata dalla maturazione in frigo) si può farlo più breve o anche non farlo? Sono stato un “pochino” prolisso, scusami…Grazie!!!

      • Claudia

        Ciao Bruno, grazie mille per i complimenti 🙂
        Sì, quell’intervallo di 45 minuti appena dopo lo staglio non credo che influisca molto sul risultato finale, quindi direi di mettere direttamente i panetti in frigo. Per il resto, come probabilmente sai, io preferisco rimanere fedele alla tradizione, quindi eviterei di aggiungere lo zucchero. In realtà nella ricetta originale non sono previsti neanche grassi, ma l’aggiunta di olio (o strutto) rende il cornicione più dorato in cottura ed è una variazione molto comune tra i pizzaioli. La questione dell’umidità dei panetti è dovuta anche al fatto che adotti la lievitazione in frigorifero. Infatti lo sbalzo di temperatura crea inevitabilmente un po’ di condensa, ma se non ti crea problemi in stesura non me ne preoccuperei.
        Spero di esserti stata utile, un saluto,
        Claudia

    • Bruno

      Grazie per la consueta, veloce risposta. Ok, proverò ad eliminare quell’intervallo di 45 minuti dopo lo staglio.
      Riguardo l’umidità dei panetti ho pensato anch’io che potesse essere correlata con la maturazione in frigo (e ti confermo che nelle bacinelle chiuse ermeticamente si formava all’interno un po’ di condensa, ma questo è inevitabile) e soprattutto perché finora ho fatto una maturazione di 24 ore (non 12 come avevo scritto), anche troppo lunga per la farina che usavo. Pare infatti che se si esagera con la durata si rischia un rammollimento ed un aumento dell’umidità del panetto (eccessiva presenza di alfa-amilasi ecc ecc). Ora voglio provare con una maturazione di sole 12 ore. Grazie ancora!

    • Bruno

      Un’ultima domanda…Nel mio caso, se la temperatura ambiente è 20-22°C, la lievitazione post-maturazione in frigo, secondo te, è sempre meglio fargliela fare alle temperature ideali di 25-28°C, mettendo i panetti nel forno elettrico spento, con luce accesa? Ovviamente d’estate, con temperatura ambiente di 25-28°C il forno non serve…

      • Claudia

        Di fronte a questi dubbi amletici purtroppo non c’è altro da fare se non una prova pratica Bruno 😉
        Scherzi a parte, come saprai, io prediligo un metodo che prevede che l’intera lievitazione avvenga a T.A, e vario le tempistiche in base ad essa…quindi mi risulta un po’ difficile darti una risposta che sia veramente affidabile. Istintivamente però sarei più propensa a lasciare i panetti a temperatura ambiente. In fondo la pizza resta un prodotto che non ha bisogno di una grande lievitazione. Ci serve quel tanto di anidride carbonica che basta per gonfiare il cornicione, nulla di più.
        Buona sperimentazione e se ti fa piacere, tienimi aggiornata 🙂
        A presto,
        Claudia

    • Bruno

      Si, l’unica cosa per capire è sperimentare, non c’è dubbio, cambiando di volta in volta un solo elemento, altrimenti non si capisce poi a cosa attribuire il miglioramento/peggioramento. Grazie infinite Claudia, sei gentilissima.

    • Mario

      Buonasera Claudia. Io ho una pizzeria in prov. Di Cagliari , premetto che il metodo che adottiamo noi sono totalmente diversi. Sono impasto diretti. Sono amante della pizza vera napoletana , mi sono cimentato a farla , ovviamente mi sono prima documentato . Il tipo di impasto che faccio per la pizza napoletana e con biga , il 45 per 100 di idratazione , 5 minuti in macchina , poi la tolgo e faccio 24 ore di maturazione , poi rimetto in macchina e aggiungo l’acqua facendo un’idratazione del 60 per 100 , faccio impastare per 20 minuti però la faccio riposare poco , circa 20 minuti prima di fare i panetti , poi lascio lievitare a circa 20 gr per circa 6 ore. Leggendo le tue tecniche ho capito che prima dello staglio devo lasciare in riposo almeno 2 ore , quindi proverò questa tua tecnica.

    • Francesco

      Buongiorno Claudia vorrei un consiglio lavoro in una pizzeria con orario 17 / 23 attualmente faccio impasto alle 17.00 puntata di 2 ore staglio e in frigo fino alle 17.00 del giorno dopo ore 19.00 inizio servizio ma la pasta rimane nervosa e fa le bolle uso forza 260/290 metrò chef con 6 grammi di lievito a kg temp. Frigo 4/6 gradi vorrei un consiglio su accorgimenti o impasto temp. Ambiente da gestire in quel orario grazie

      • Claudia

        Ciao Francesco, innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato, per me è un onore quando è un professionista come te a scrivermi.
        Come avrai letto nell’articolo, io mi sono “specializzata” nella lievitazione a temperatura ambiente, quindi ho poca pratica delle tempistiche e delle dosi di lievito appropriate quando si utilizza il frigo. Sono molto stupita del fatto che la pasta alle 19:00 sia ancora elastica, dato che di solito dovresti incontrare il problema opposto. Cioè, dopo un appretto così lungo, mi aspetterei di trovare dei panetti fin troppo rilassati. D’altra parte non ho mai sperimentato la farina metro chef, può darsi che sia una caratteristica di questa farina.
        Non ho risposte facili al problema che descrivi, anche perché mi pare di capire che sei molto vincolato con gli orari. Se fossi al tuo posto quindi farei 2 tentativi:
        1. usare un’altra farina, come la caputo pizzeria che è veramente molto estensibile e forse potrebbe darti risultati migliori, ferme restando le tue tempistiche.
        2. Oppure, continuando a usare la tua farina, io proverei a spostarmi su una lievitazione a 48 ore, riducendo magari un po’ la quantità di lievito (4 g invece di 6g, per cominciare). Quindi ad esempio: giovedì pomeriggio impasti alle 17:00, in serata fai lo staglio. Venerdì pomeriggio/sera rigeneri i panetti e li rimetti in frigo. Sabato tiri via i panetti dal frigo appena arrivi in pizzeria e procedi come al solito. Ovviamente questo tentativo lo farei con una piccola quantità, si tratta di una cosa da sperimentare prima di far andare il tutto a regime. Finché non trovi la soluzione adatta insomma, dovresti far convivere il metodo vecchio con il nuovo in via di sperimentazione.
        Detto questo, volendo invece adottare un metodo a temperatura ambiente nel mio libro troveresti tutta la mia tabella di marcia, ma non so quanto possa fare al caso tuo, perché i tempi sono variabili appunto con la temperatura, e se tu invece sei vincolato con questi orari…non potresti impastare e stagliare negli orari che indico io nel corso.
        Spero di averti dato qualche spunto utile, e se ti fa piacere, fammi sapere se ci sono progressi.
        Un saluto e buona giornata,
        Claudia

    • Elena

      Buongiorno Claudia, ovviamente compliementi per il log molto molto accurato e dettagliato, sicuramente acquisterò il video corso o il tuo libro. Volevo chiederti un paio di delucidazioni.
      Ho capito che hai problemi con i lievitti e quindi utilizzi pochissimo lievito, addirittura mezzo grammo su 1 kg di farina, caspita! ho sempre sentito che più diminuisci il lievito maggiore deve essere la lievitazione, ho un amico che con 1 gr sta arrivando a 72 ore!!!io ho sempre usato 4/5 gr su 500 gr di farina, ma mi sa che devo ridimensionarlo.
      Una domanda sulla cottur, ho un forno elettrico professionale per pizza che arriva a 500°c, che temperature mi consigli di utilizzare per a cottura?
      Grazie Elena

      • Claudia

        Ciao Elena,
        grazie mille per i complimenti 🙂
        Le dosi di lievito che utilizzo sono quelle minime, nulla vieta di aumentarle un pochino, ma sostanzialmente la pizza non è un prodotto che ha bisogno di una grande lievitazione. Come forse ho già scritto in altri commenti, abbiamo bisogno solo di quel tanto che basta per far gonfiare il cornicione. E se adottiamo tempi sufficientemente lunghi (nel mio metodo comunque non supero le 24 ore) si può usare poco lievito e ottenere ottimi risultati sia in termini di alveolatura che di leggerezza dell’impasto.
        Per quanto riguarda la temperatura di cottura, non avendo un forno come il tuo, non posso darti una risposta certa. Occorre fare delle prove. In generale una cottura intorno ai 430°C – 480°C sarebbe ottimale, ma a seconda del tipo di teglia che utilizzi, potresti rischiare di bruciare il fondo. D’altra parte è pur vero che ad una simile temperatura la pizza dovrebbe cuocere in 90 secondi circa, quindi il rischio bruciature dovrebbe essere limitato. Se fossi in te insomma inizierei con una prova a 450°C, per poi diminuire (o aumentare) in base al risultato ottenuto.
        Se ti fa piacere, tienimi aggiornata sul risultato, intanto ti auguro un buon weekend,
        Claudia

    • elena

      Grazie mille per avermi risposto subito, domani sera farò una prova, ho anche trovato il modo di alzare il piano cottura più vicino alla resistenza superiore (ho letto in vari forum di esperti che minore è la camera di cottura migliore è il risultato, speriamo di non bruciarla!!) Cuocio direttamente sulla pietra refrattaria del forno non in teglia Ti farò sapere sicuramente.
      Grazie

      • Claudia

        Ottimo Elena, con la pietra refrattaria non corri alcun rischio in tal senso.
        La pietra però deve essere ben calda, ma immagino che avrai già esperienza in tal senso. 😉
        A presto 🙂

      • Elena

        Ciao Claudia,ti aggiorno sui miei esperimenti,prima ho provato con 450′ ma la parte dietro si è un po’ bruciata,allora poi abbassando a 380 è venuta bene.
        Però anch’io ho il problema del nero bruciato sotto come Gilberto,ho letto che dovrebbe essere proprio la farina che si utilizza per stendere la pasta e rimanendo attaccata ma non incorporata all’impasto si brucia….aspetto da migliorare.
        In compenso la focaccia è venuta benissimo al primo tentativo!!

      • Claudia

        Mi fa molto piacere Elena 🙂
        Visto che mi hai citato Gilberto, ti volevo dire di fare attenzione nel tuo caso ad usare lo straccio umido per rimuovere la farina bruciata, perché come probabilmente già sai, le pietre che si inseriscono nei forni casalinghi tendono a rompersi per shock termico. Per essere sicuri di non fare danni, la pulizia con il panno umido andrebbe fatta solo quando la pietra è fredda.
        Alla prossima,
        Claudia 🙂

    • Gilberto

      Ciao Claudia. Ho la fortuna di avere un forno a legna, porto il piano di cottura a circa 500 gradi ma mi si sporca sempre di nero.. credo sia la farina che uso per far scorrere la pizza sulla pala di acciaio, non va bene… che mi consigli .?.. Grazie

      • Claudia

        Ciao Gilberto, beato te!
        Senti, io non ho esperienza diretta di forni a legna, ma se mi trovassi nella tua situazione, la prossima volta proverei a fare attenzione a queste 3 cose:
        1. Prima di inziare ad infornare, mi assicurerei di pulire per bene il pavimento del forno con uno straccio umido (arrotolato intorno ad una pala). Prima di infornare bisogna poi aspettare che il mattone torni bianco, cioè asciutto e ben caldo.
        2. Cercherei di mettere pochissima farina sulla pala. Vedo solitamente che i pizzaioli ne mettono veramente solo un pizzico, nulla di più. Questo significa anche essere piuttosto veloci nel movimentare la pizza, così da ridurre il rischio che la pasta si appiccichi alla pala.
        3. Se tra una pizza e l’altra, sul pavimento del forno si dovesse creare fuliggine, procederei di nuovo con lo straccio umido.
        Con questi piccoli accorgimenti credo che il problema dovrebbe limitarsi moltissimo.
        Se ti fa piacere, fammi sapere 🙂
        Buona giornata,
        Claudia

        P.S. Per quanto riguarda il tipo di farina da utilizzare per la pala, a volte si preferisce utilizzare farine apposite dette “da spolvero”. Una farina di grano duro comunque dovrebbe essere efficace allo scopo.

    • Sergio B.

      Ciao. Complimenti per il blog. Io avrei un paio di domande e spero tanto tu possa rispondermi. Ho imparato di recente a usare le farine professionali (forza W oltre i 300. Un mix di tipo 1 e tipo 0). Impasto con una planetaria la pizza napoletana con idratazione 75% più 25gr di olio di oliva extravergine e tutto sembra ok. L’impasto lo faccio durare circa 15-20 minuti usando la “foglia” ad alta velocità. Il mio problema è che spesso, dopo l’impasto iniziale lascio riposare pe 15 minuti e con il “gancio” faccio qualche giro fin quando l’impasto si stacca completamente dalla ciotola (5-6 giri). Ripeto questa operazione 3 volte a distanza di 10 minuti. Se la temperatura è alta solitamente lascio acqua e farina in frigo per diverse ore prima di iniziare ad impastare. Appena fatto ciò, passo immediatamente alla chiusura e faccio qualche piega (magari con la tecnica dello “slap-and-fold”), però a questo punto a volte l’impasto cede e diventa mollo e appiccicoso. Le mie domande sono:

      1) Come evito che l’impasto ceda alla chiusura quando pare abbastanza asciutto e ben “incordato” nel momento che lo tolgo dalla planetaria ?
      2) Quando finisco la prima dase di impasto, prima della chiusura quanto tempo vedo lasciar riposare il tutto ? Fermo considerando che se l’impasto è troppo caldo, prima lo lascio in frigo sino a che la temp. non scende a 24°

      Grazie mille per l’aiuto che potrai darmi.

      • Claudia

        Ciao Sergio, in realtà non sono certa di poterti aiutare, perchè il tuo procedimento è notevolmente diverso dal mio (per idratazione, farina, lavorazione e presenza di grassi) e non mi sono mai imbattuta in problematiche simili…
        In generale comunque io farei alcuni tentativi:
        1. Lavorerei l’impasto per lo stesso tempo ma a velocità più contenuta. Non vorrei che la lavorazione ad alta velocità possa aver compromesso la struttura del glutine, determinando poi il rammollirsi dell’impasto.
        2. Andando a formare i panetti, cercherei di fare attenzione alla consistenza dell’impasto. Se è proprio nell’andare a chiudere che l’impasto si rammollisce, allora vuol dire che devi lavorare di meno il panetto. Un eccesso di manipolazione può portare allo sfibrarsi del glutine.
        Per quanto riguarda la tua seconda domanda, non c’è una regola fissa sulla durata della puntata. In generale appena l’impasto è abbastanza cedevole, allora si può procedere allo staglio.
        Spero di esserti stata d’aiuto, un saluto
        Claudia 🙂

    • Angelo

      Ciao Claudia, complimenti per l’articolo e per i suggerimenti. Sto provando a fare una pizza con queste farine: Soia (41gr di proteine) , kamut (13gr di proteine) e Manitoba (13gr di proteine)
      Dosi per un panetto da 350gr
      38gr di soia
      38gr di kamut
      113 gr di Manitoba
      Acqua 126 ml
      Sal 7gr
      29gr di lievito madre

      34 ore di lievitazione

      24h in frigo e 10h a t.a.

      Ho un dubbio dopo le 24 ore per quanto tempo dovrò lavorare il panetto prima di rimetterlo a lievitare pe 10 ore?

      Grazie mille!

      • Claudia

        Ciao Angelo, non mi sono mai cronometrata ma per formare un panetto credo ci vogliano un paio di minuti al massimo. Deve diventare una pallina soda, quando inizia a opporre resistenza ti puoi fermare.
        Grazie mille per i complimenti e buona serata 🙂
        Claudia

    • Angelo

      Grazie Claudia per il consiglio del panetto … per il risultato della pizza sono purtroppo rimasto deluso. Considera che fuori dal frigo la mia p.m. è spettacolare … Ho procato a farla lievitare in frigo seguendo una ricetta trovata nel web ho provato il frigo pensando di controllare la lievitazione e devo dire che nella lavorazione del panetto ho notato delle differenze ma nella seconda lievitazione sono rimasto deluso praticamente anche dopo 10h di t.a. il panetto non si è mosso chissà come mai? Leggevo da mesi che il risultato di una pizza lievitata in frigo ê formidabile leggera etc…ma se questo è il risultato preferisco di gran lunga la t.a. considera che uso le stesse farine Magari con quantità divers con lievitazione a t.a. che faccio lievitare massimo 18h chissà cosa sarà successo …
      Grazie

      • Claudia

        Ciao Angelo, io ho trovato piena soddisfazione nella temperatura ambiente, quindi poi non mi sono molto applicata nel cercare soluzioni per la lievitazione in frigo (anche se non escludo di farlo in futuro per aggiungere un aggiornamento al corso).
        Comunque è possibile che la pasta madre non ce la faccia da sola a lievitare in frigo, quindi potresti riprovare aggiungendo un pochino di lievito di birra o aumentando la dose di lievito madre. Purtroppo come dico spesso, si tratta di fare dei tentativi, ma vedrai che alla fine approderai alla pizza perfetta anche con il metodo refrigerato e sarà una grossa soddisfazione 🙂
        Un saluto,
        Claudia

    • Giacomo

      Buongiorno Claudia complimenti veramente sia per la tua bravura che per la tua pazienza. Io uso la planetaria per l’impasto e purtroppo casa mia è molto calda, l’ultima volta quando ho terminato impasto ho misurato la temperatura dello stesso ed era circa 29° penso un po’ troppo. Mi puoi dare un suggerimento su impasto da fare premetto che utilizzo Farina Garofalo w260 570gr – 1 gr di lievito di birra 370gr di acqua temperatura ambiente e 20 gr di sale)e vorrei fare almeno 4 pizze circolari nel fornetto Spice Caliente inoltre quante ore faresti lievitare a temperatura ambiente e quante ore frigorifero? Oppure come procederesti ??? Grazie e scusami

      • Claudia

        Ciao Giacomo, grazie davvero per tutti questi complimenti che mi fate 🙂
        Per quanto riguarda la temperatura dell’impasto, in effetti 29°C mi sembra un po’ tanto. Usando acqua fredda di frigorifero dovresti riuscire ad abbassare la temperatura almeno di un paio di gradi. L’ideale sarebbe 25°C, ma comunque, utilizzando poco lievito e un po’ di frigorifero, otterrai sicuramente buoni risultati anche se l’impasto raggiunge temperature un po’ superiori.
        Per quanto riguarda invece la ricetta, puoi confrontare tu stesso la tua ricetta con la mia a questo link: https://sfidapizza.it/impasto-per-pizza-napoletana-doc/
        Infine, in relazione alle tempistiche, con la mia ricetta, ti suggerisco circa 2 ore di frigo. Se i risultati non dovessero ancora soddisfarti, allora potrebbe essere il caso di iscriverti al mio video corso: https://sfidapizza.it/video-corso/ (Nella pagina troverai tutti i dettagli del corso, mentre il bottone per l’acquisto si trova in fondo alla pagina, poco prima delle recensioni).
        Spero di esserti stata utile, un saluto e buon divertimento in cucina!
        Claudia

    • Luigi

      Ciao Claudia e mi associo a tutti i complimenti di tutti perche si vede la passione e la dedizione nel tuo lavoro.
      Allora sabato ho un ardua impresa, vorrei fare 30 pizze , da 3 mesi ormai tutti i sabati mi cimento e ho un discreto rusultato a mio modestissimo parere.
      Faró un diretto a circa 75% di idratazione fredda dati i circa 26-28’ in casa con 3.5 kg di farina (2kg Caputo Nuvola,1 Caputo Pizzeria e 0.5 tipo uno) 2 gr di lievito , 90 gr di sale il tutto a mano.
      Nella prima ora procedo con pieghe ogni 20 miniti quindi 3, lascio riposare in massa per quasi un ora e tutto frigo a maturare per 48-72 ore dovro decidere in base a quando mi risponderai se lo vorrai , ma ci spero vivamente, sino a circa 3-4 ore prima di stendere , cioe staglio a freddo panelli da 270 gr e ripongo negli appositi contenitori.
      Ora fin qui credo di non sbagliare , ma penso di aver bisogno del tuo prezioso aiuto.
      ci metteró circa un oretta a formare tutti i panelli, diciamo intorno alle 18 avro finito , ma stenderó spero entro le 2030 e ci saranno circa 27-28 gradi allora ti chiedo..bastano quelle ore per un giusto apretto ?
      ti ringrazio anticipatamente e augurami il meglio perche non posso deludere gli ospiti
      ps cottura a legna dimensioni forno purtroppo da pane 140 cm diametro per 70 di altezza dove mi è difficile tenere calda la chianca in platea e il cielo

      • Luigi

        22 pizze..per pe 30 che ho in mente il calcolapizza mi porta 4.5 kg scusami

      • Claudia

        Ciao Luigi, grazie per i complimenti 🙂
        Allora, io solitamente faccio un appretto di minimo 4 ore, ma è pur vero che il mio impasto è meno idratato, quindi le tue tempistiche potrebbero anche essere appropriate per il tuo impasto.
        Il mio suggerimento, a questo punto, non è tanto a livello di orari, quanto piuttosto, a livello di esperienza: quando ti trovi ad avere ospiti, è importante replicare tempistiche che hai già ben sperimentato in piccolo. Se hai già avuto risultati soddisfacenti, ti basterà non discostarti troppo dalla tua tabella di marcia standard.
        Se ti fa piacere, aggiornami sui risultati, ma sono certa che la cena sarà all’altezza delle tue aspettative. 🙂
        Un saluto e buona pizzificazione,
        Claudia 🙂

    • Francesco

      Ciao Claudia! Bellissimo blog. Posso chiederti un consiglio veloce? Io attualmente seguo questa ricetta:
      Per 4 pizze:
      600 g farina Caputo
      433 grammi di acqua a 35°C
      Cucchiaio d’olio
      13 g sale
      13 g lievito fresco

      Acqua tiepida in una ciotola, aggiungi il lievito sciogliendolo
      Aggiungi tutta la farina, quando l’impasto attacca ma ha inglobato la farina metti il sale
      Copri con pellicola in una ciotola, metti in frigo per 20-24 ore
      Estrai 3-4 ore prima della cottura, fai le palline.
      Stendi poco prima di infornare, cottura su pietra refrattaria.

      Quello che mi succede è che spesso l’impasto è troppo elastico. Dici che debba fare i panetti prima? Noti erroracci nella ricetta! Grazie mille, e di nuovo, bellissimo blog!

      • Claudia

        Ciao Francesco, grazie mille per i complimenti 🙂
        Se il problema è l’elasticità direi che in effetti la prima prova da fare è quella di allungare il tempo di riposo dei panetti. (E a tal proposito direi di non scendere mai sotto le 4 ore).
        In cucina non credo esistano “errori”, per quanto mi riguarda tutto è lecito finché funziona insomma 😉 Quel che posso notare è che usi molto lievito, ma se ti trovi bene, direi che puoi continuare anche così.
        Se ti va, aggiornami pure suoi tuoi risultati.
        Intanto ti auguro una buona serata e ottime pizze! 🙂
        Claudia

    • Lucia

      Buongiorno Claudia, ho scoperto casualmente il tuo blog in quanto stavo cercando consigli per l’acquisto di un forno che mi cucini anche la pizza. Interessantissimo, ho solo iniziato a leggere… Cmq lo trovo chiarissimo e tratta con precisione l’argomento pizza. Complimenti. Lucia

      • Claudia

        Grazie mille Lucia, perdonami per il ritardo con cui ho risposto ma mi era sfuggito il tuo messaggio.
        A presto e buona giornata 🙂
        Claudia

    • Fabrizio

      Ciao Claudia, sono felice di aver trovato questo bellissimo e prezioso sito. Io vivo ai tropici con temperature che oscillano tra i 27° (notte) e i 32° (giorno)….ho provato parecchi sistemi (diretti e indiretti in frigo e/o fuori dal frigo) e con intervalli diversi ma purtroppo per la stra-maggioranza delle volte mi ritrovo con un impasto troppo elastico che si rompe quasi sempre quando cerco di stenderlo. Con una t.a. così alta mi servirebbe un metodo unico per far lievitare e maturare l’impasto ma finora non sono riuscito a trovarlo….potrebbe essere che chiudo l’impasto con una temperatura troppo alta?
      Se potresti darmi un consiglio di che sistema potrei usare te ne sarei veramente grato.

      • Claudia

        Ciao Fabrizio, è bello quando mi scrivete da posti così lontani, grazie a te 🙂
        Quando dici che l’impasto è elastico, intendi forse dire che applichi molta forza in stesura, e quindi di conseguenza si strappa? Perché altrimenti è strano che sia elastico e che però non regga la stesura.
        La temperatura non incide molto sull’elasticità dell’impasto, piuttosto mi fa pensare che il tempo di riposo dei panetti sia troppo breve, almeno in relazione alla farina che stai utilizzando.
        Per quanto riguarda invece le alte temperature, in generale, almeno una parte della lievitazione sarebbe preferibile farla in frigo. Il metodo che propongo nel mio corso per esempio è testato fino ai 28°C, e uso solo un paio d’ore di frigo.
        Se vorrai aggiungere qualche dettaglio sul tuo metodo, sarò felice di cercare di aiutarti con qualche suggerimento più specifico.
        Intanto ti auguro una buona serata (o giornata! a seconda deal tuo fuso orario insomma 😉 )
        Claudia

    • Concetta

      Ciao Claudia ho scoperto per caso il tuo blog e ti faccio i miei complimenti per la preparazione e la disponibilità.Io ho una pizzeria e per un impasto da10 kg,uso kg 8 di farina Petra 5037 e 2 kg di rimacinata,6 litri di acqua,25 gr di lievito e 120 gr di sale,faccio l’impasto e subito dopo lo staglio e lascio lievitare a temperatura ambiente per circa 7/8 ore,ma le palline risultano essere molto appiccicose ed ho difficoltà a prenderle dalle cassette,sono troppo rilassate se così si dice,puoi darmi un consiglio?

      • Claudia

        Ciao Concetta! È sempre un onore quando a scrivermi sono dei professionisti come te, per cui grazie dei complimenti e della stima 🙂
        Hai perfettamente colto il problema: i panetti tipicamente diventano appiccicosi quando il glutine è troppo rilassato. Ti consiglio quindi di “spezzare” l’appretto. Rigenera i panetti un 4 ore prima della stesura, e vedrai che il problema si risolverà da sè.
        Inoltre, mi permetto di suggerirti di provare ad aspettare almeno un 20-30 minuti prima di stagliare. Così darai il tempo all’impasto di rilassarsi un pochino, fare i panetti sarà più agevole e i panetti stessi si chiuderanno meglio.
        Se ti fa piacere, tienimi aggiornata 🙂
        Un saluto e a presto,
        Claudia

    • Fabrizio

      Grazie per la tua risposta così veloce e professionale…. Si, scusa molto se non ti ho specificato il metodo che uso ….allora al momento sto usando un indiretto BIGA con 2kg di farina americana (14% circa di proteine / W non è specificato), 1 LT. d’acqua, 2gr di lievito fresco…Dopo aver impastato il tutto a mano con tecnica no-stress faccio assorbire tutta l’acqua e lascio fuori il contenitore ( chiuso ) per un ora per poi mettere in frigo per 16 ore a 4°.
      Per la seconda fase spezzetto la biga e la ripongo nella spirale impastando insieme a 500g di acqua gelida per poi aggiungere gradualmente 500g di farina (250g della stessa + 250 di farina più debole con 11% proteine), 30g di maltosio,75g di sale e 1g di lievito fresco terminando l’impasto con una temperatura di 26°-28°. Dopo 30 min. eseguo lo staglio e ripongo i panetti a T.A. (31°-32°) per 5 ore.
      I panetti durante la stesura si presentano molto gonfi e super elastici rendendoli difficili da stendere senza strappare l’impasto. A questo punto non so se è meglio lasciarli riposare di più a T.A. ( con l’alta temperatura che molte volte mi ha portato al collasso dei panetti) oppure mettere in frigo prima o dopo lo staglio riducendo magari la quantità di lievito e/o alzare l’idratazione? E forse sarebbe anche un bene approfittare della temperatura notturna dei 26° per la lievitazione anziché di giorno?….solo un’idea. Grazie per la tua attenzione e scusa ancora per prenderti tempo prezioso. Fabrizio

      • Claudia

        Allooooora…innanzitutto Fabrizio, voglio premettere che non ho mai sperimentato una procedura simile alla tua (è parecchio più complessa di quella che adotto io). Detto questo però, io ho l’impressione che il problema potrebbe essere la farina. È vero che la W non è specificata, ma dati i risultati e il contenuto di proteine, è probabile sia un po’ troppo forte rispetto alle tempistiche e all’idratazione che utilizzi. Ma piuttosto che stravolgere i tempi e la ricetta, visto che hai a disposizione anche la farina con l’11% di proteine, magari prova a fare un tentativo usando in tutte le fasi il 50% della farina forte +50% della farina più debole.
        Valuta i risultati, se la situazione in stesura effettivamente migliora, poi potrai aggiustare il bilanciamento delle 2 farine secondo la tua necessità (i panetti sono ancora un po’ troppo elastici? Allora prova ad aumentare la % di farina debole al 70%. I panetti sono diventati troppo cedevoli? Allora aumenta la % di farina forte al 70%. E così di seguito, fino a raggiungere la % giusta.)
        Date le temperature alte, io ti direi inoltre di considerare di ridurre la quantità di lievito. I panetti non c’è bisogno che siano gonfi, anzi, di solito quelli per la pizza napoletana sembrano un po’ appassiti. Meno lievito userai, meno avrai bisogno del frigo. Puoi fare delle prove graduali anche in questo caso.
        Le altre ipotesi che hai fatto potrebbero ugualmente portarti a buoni risultati, ma se queste tempistiche ti sono comode, ti suggerisco di provare prima a “giocare” con la forza della farina e con la quantità di lievito.
        Spero di esserti stata utile, buona sperimentazione e un saluto 🙂
        Claudia

    • Gianluca

      Ciao Claudia, come tanti ho scoperto il tuo blog per caso e ciò che mi hapiacevolmente sorpreso, è la tua non comune disponibilità e cortesia. Sono un appassionato di lievitati in genere e adopero spesso la pasta madre solida. La mia domanda è la seguente: che percentuale consigli di pasta madre per la realizzazione della pizza napoletana e, in base alla tua esperienza, qual’è, se c’è, l’incidenza sui tempi di lievitazione? Ho notato, o meglio l’hanno notato i miei figli, che la pizza napoletana con il lievito madre sa di “pane” e in effetti ha un sapore diverso da quella realizzata con lievito di birra. Grazie e complimenti!

      • Claudia

        Ciao Gianluca, e grazie mille per i complimenti!
        I tuoi figli sono degli intenditori (si vede che stanno crescendo con buoni esempi in famiglia 😉 ). In effetti il lievito madre conferisce un sapore più intenso agli impasti, ma è anche vero che a volte può risultare un po’ “inaffidabile” in termini di tempi di lievitazione. Per ovviare a questo problema alcuni preferiscono utilizzare contemporaneamente sia il lievito madre sia una piccola quantità di lievito di birra. In questo modo avranno sia una lievitazione standard assicurata, sia tutti i benefici derivanti dall’utilizzo del lievito madre.
        Ma veniamo alle tempistiche.
        Come ho scritto nella pagina dedicata alla ricetta, “il tuo lievito madre ha caratteristiche uniche, perché è il risultato di un processo naturale, e in esso coesistono diverse “tribù” di lieviti, che si riproducono con tempi diversi da qualsiasi altro lievito madre.” Questo significa che è abbastanza difficile fare una previsione esatta sui tempi di lievitazione di un impasto basato sul lievito madre (ed è questo il motivo per cui, ad esempio, dovendo offrire un metodo standardizzato ai miei clienti, ho deciso di focalizzarmi sul lievito di birra, altrimenti non avrei potuto garantire al 100% ottimi risultati).
        Per fortuna la pizza napoletana non ha bisogno di grandi lievitazioni, quindi l’impiego del lievito madre comunque è più agevole rispetto al suo utlizzo per fare ad esempio il pane o un panettone.
        Per quanto riguarda la quantità , quando voglio usare il lievito madre, impiego 35 g (per 4 pizze), rinnovato il giorno precedente all’impasto. Il mio lievito madre ha una consistenza densa, con il 50% di idratazione circa. Rispetto al peso complessivo degli ingredienti rappresenta quindi quasi il 4%.
        Spero di esserti stata d’aiuto, e che otterrai ottime e profumatissime pizze per tutta la famiglia.
        Ps. la disponibilità credo sia quasi d’obbligo per chi offre qualcosa al pubblico, e comunque se tutti fossero un po’ più gentili, sia dentro che fuori dal web, credo fermamente che ne trarremmo tutti grandi benefici.
        Un saluto 🙂

    • Fulvio

      Buongiorno Claudia, ottimo blog, complimenti sinceri.
      Sono un neofita che desidera riuscire a fare una buona pizza napoletana. Il mio problema consiste nel fatto che, a fine appretto, i panetti risultano un poco appiccicosi nel momento di prenderli dalla cassetta e stendendoli si bucano al centro e non scendono dalla pala nel forno (Elettrico con pietra refrattaria all’interno).
      Il mio impasto è: 750 gr. farina Caputo Pizzeria, 440 acqua t.a. 1 gr. lievito disidratato, 20 gr. sale.
      Tutti i tuoi consigli verranno da me apprezzati e messi in atto. Ti ringrazio anticipatamente, saluti

      • Claudia

        Buondì a te Fulvio 🙂
        prova a ridurre la durata dell’appretto, o a rigenerare delicatamente i panetti un 4 ore prima della stesura.
        Se questo non dovesse bastare a risolvere il problema, ti suggerisco di prendere in considerazione il corso (o il libro) per arrivare rapidamente a un risultato ottimale, curando ogni fase.
        Grazie mille per i complimenti (siete tutti molto gentili e generosi).
        Un saluto,
        Claudia 🙂

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