Calzone fritto napoletano e pizzelle napoletane

Per pizza fritta napoletana solitamente si intendono 2 varianti: le pizzelle napoletane e il calzone fritto napoletano.

In questo articolo ti mostrerò da vicino queste due perle dello street food napoletano. Ecco l’indice:

Calzone fritto napoletano:

• video su stesura, farcitura e cottura
• ricetta impasto
• ripieno e 4 consigli per la fase di farcitura
• la stesura
• 5 cose da ricordare per un’ottima frittura

Pizzelle napoletane:

• video su stesura e cottura
• ricetta impasto
• stesura
• tecnica di frittura

CALZONE FRITTO NAPOLETANO

Il calzone fritto napoletano non è altro che una pizza fritta napoletana farcita.

L’impasto infatti è del tutto analogo a quello utilizzato anche per la pizza napoletana, ciò che cambia è sicuramente la tecnica di stesura che vedremo tra poco.

Ti ricordo che scorrendo la pagina troverai tutto ciò che mostro nel video spiegato nei dettagli (compresi gli ingredienti della farcitura tipica, che prevede l’utilizzo dei ciccioli, piuttosto che il prosciutto cotto che ho invece utilizzato nel video). Buona visione!

CALZONE FRITTO NAPOLETANO – RICETTA IMPASTO

Ecco riepilogata qui la ricetta per fare il tipico calzone fritto napoletano.

Si tratta di una ricetta a lunga lievitazione, adatta quindi ad un tempo di riposo di almeno 8 ore. I tempi sono variabili a seconda della temperatura ambiente, per cui, se vuoi saperne di più su come regolarti con i tempi e sul momento più opportuno per formare i panetti, ti consiglio di leggere l’articolo in cui approfondisco il discorso della puntata, staglio e appretto).

La ricetta che ti ho proposto ti consentirà di fare 12 calzoni napoletani, adatti ad essere fritti in un pentolino del diametro di 19-20 cm. Con un pentolino simile ti sarà sufficiente 1 litro d’olio (preferibilmente di arachidi).

 

Perché fare i calzoni più piccoli del “normale”?

In realtà le dimensioni del calzone fritto napoletano originale possono anche superare i 30 cm di lunghezza, perché praticamente da ogni panetto per pizza si ricava un calzone.  Il motivo per cui ti consiglio di farli più piccoli è chiaramente legato alla dimensione delle pentole che usualmente abbiamo tutti noi in cucina.

Per friggere una “pizza fritta ripiena” servirebbe infatti una pentola bella profonda, grande almeno quanto il calzone, e ovviamente diversi litri di olio per riempirla…e non è una soluzione molto comoda in una cucina casalinga. La soluzione più pratica è quindi quella di fare calzoni più piccoli di quelli venduti tipicamente nelle pizzerie napoletane.

N.B.(2) Per saperne di più su come pesare piccolissime quantità di lievito, su come riconoscere quando è il momento di smettere di impastare, e sulla durata ottimale della lievitazione, leggi l’articolo dedicato all’impasto per pizza napoletana doc!

Passiamo adesso al ripieno: ti parlerò del ripieno tradizionale del calzone fritto napoletano e di qualche accorgimento per evitare che il contenuto fuoriesca durante la cottura!

CALZONE FRITTO NAPOLETANO – IL RIPIENO

Il ripieno del tipico calzone fritto napoletano (ma anche di quello al forno, s’intende), è composto da 5 ingredienti:

Questa è la versione originale, molto calorica per via dei “ciccioli” di maiale. Si tratta di una sorta di salume derivato dalla lavorazione del grasso del maiale, che al di fuori di Napoli non è facilissimo trovare, ma che può comunque essere acquistato online.

Nulla ti vieta però di farcire il tuo calzone fritto napoletano come preferisci! Nel video avrai infatti osservato che io, ad esempio, ho sostituito i ciccioli con del buon prosciutto cotto, e ho omesso il pomodoro. È una questione di gusti e in cucina non c’è limite alla fantasia 🙂

Ma ecco le quantità che ho impiegato per farcire i miei 12 calzoni fritti napoletani:

PS. Per quanto riguarda il calzone fritto ripieno al pomodoro ho visto utilizzare sia pomodori pelati o passati (solitamente San Marzano) che pomodorini. Io solitamente preparo con i pelati un sugo leggero, appena scottato sulla fiamma con un filo d’olio (contrariamente alla pizza, per la quale il pomodoro pelato deve essere usato in purezza). In questo modo riesco ad avere una consistenza più concentrata e il pomodoro perde il sentore di “crudo”.

Calzone fritto napoletano: 4 consigli per la farcitura

Uno dei motivi per cui spesso si rinuncia a fare in casa il calzone fritto napoletano è sicuramente il rischio schizzi! 

L’incubo di ogni appassionato di calzoni fritti è infatti che il calzone si rompa durante la cottura lasciando così fuoriuscire tutto il suo contenuto nell’olio…con conseguenze apocalittiche per la tua cucina! ?

Come possiamo evitare quindi di doverci pentire amaramente di esserci avventurati in quest’impresa?

Ecco qualche suggerimento:

1. Al momento della stesura, fai attenzione a non assottigliare troppo l’impasto. Devi infatti tener conto che il disco di pasta si assottiglierà ulteriormente quando andrai a chiudere il calzone, sotto la pressione del ripieno.
2. Affonda i dadini di provola nella ricotta: questo accorgimento evita che gli angoli del dadino possano sollecitare troppo l’impasto e farlo rompere in cottura.
3. Usa il prosciutto cotto per rivestire la provola: in questo modo proteggerai ulteriormente l’impasto dalla parte solida del ripieno (i dadini di provola) evitando fuoriuscite.
4. Fai in modo che la quantità di ripieno sia ben posizionata al centro del disco di pasta, e occupi non più di 1/3 della superficie.

CALZONE FRITTO NAPOLETANO – LA STESURA

Per ottenere un buon calzone fritto napoletano e non pentirsi per 15 giorni di aver avuto la malsana idea di cimentarsi a farlo, è fondamentale evitare che il ripieno si versi nell’olio durante la cottura. ?

Si tratta del primo inconveniente che può derivare da una stesura scorretta, ma non l’unico.

Ecco allora 6 passi per stendere il panetto in modo da non assottigliare eccessivamente la parte centrale e allo stesso tempo non perdere i gas della lievitazione:

6 passaggi per ottenere un buon calzone fritto napoletano :

1. Forma un cumulo di farina sul tavolo da lavoro.
2. Immergi la spatola nella farina così da evitare che la lama si appiccichi ai panetti.
3. Preleva un panetto e ribaltalo sul cumulo di farina
4. Spolvera un po’ di farina anche sulla superficie superiore del panetto, e inizia a picchiettare con i polpastrelli in modo da creare un piccolo disco di pasta.
5. Picchietta delicatamente i bordi (non vogliamo infatti che si formi un cornicione esterno come quello della pizza).
6. Allontana la farina, prendi tra le mani il disco di pasta e inizia tendere solo i bordi, facendolo ruotare a piccole riprese.

Con un panetto da 55 g, la dimensione ottimale è un disco del diametro di circa 13 cm. 

CALZONE FRITTO NAPOLETANO: 5 COSE DA RICORDARE PER UN’OTTIMA FRITTURA

Il calzone fritto napoletano dovrebbe avere queste 3 caratteristiche:

1. Avere un colore biondo (non arancione)
2. Essere croccante ma allo stesso tempo rimanere soffice
3. Essere “asciutto”, non deve cioè impregnarsi di olio, altrimenti risulterà poco digeribile e a volte anche spiacevole al gusto.

Per far sì che ciò avvenga, e quindi per ottenere un’ottima frittura, ci sono 5 cose a cui prestare attenzione:

1. La temperatura raggiunta dall’olio e il tipo di olio utilizzato.

Frugando un po’ per il web potrai notare che in realtà c’è un aspro dibattito su quale sia il range di temperature da prendere in considerazione e quale sia l’olio migliore per la frittura. Alcuni pizzaioli suggeriscono una temperatura tra i 190°C e i 205°C, e magari propongono l’olio di girasole. 

Non metto in dubbio che i calzoni vengano benissimo portando l’olio di girasole a queste temperature, tuttavia, io ho preferito affidarmi a quanto riportato in questo articolo di Dario Bressanini, pubblicato dalla fondazione Umberto Veronesi, che suggerisce di:

• Utilizzare per le fritture l’olio di arachidi (perché è quello che resiste meglio alle alte temperature).
• Friggere ad una temperatura di circa 180°C (non inferiore ai 160°C e non superiore ai 180°C)

2. Durante la stesura cerca di liberarti della farina in eccesso

Il colore del vero calzone fritto napoletano (così come delle pizzelle napoletane) è dorato, invece a volte può capitare che appaia arancione.

Il calzone fritto assume questo colore quando rimane molta farina appiccicata alla superficie esterna, la quale sostanzialmente si brucia a contatto con l’olio, sporcandolo. Quindi condiziona anche le fritture successive.

Non si tratta solo di una questione di colore, ma sopratutto di sapore e di commestibilità. Spesso infatti il sapore di un calzone di questo tipo avrà una nota amara, e certamente mangiare farina abbrustolita e zuppa d’olio non è il massimo per il nostro stomaco. 

3. Dopo aver farcito il calzone, chiudilo bene: pressa i bordi con forza e appendilo per il lato lungo

A differenza di quanto accade quando stendiamo la pizza napoletana,  nel fare il calzone fritto napoletano non vogliamo che il bordo si gonfi, ma anzi, vogliamo schiacciarlo con forza affinché il ripieno sia ben sigillato all’interno.

4. Utilizza un impasto che sia lievitato/maturo al punto giusto

Ma cosa c’entra adesso la lievitazione se stavamo parlando di cottura?

Ebbene sì, così come accade anche per la pizza, riuscire ad indovinare i giusti tempi di lievitazione è di importanza cruciale per il risultato finale. Mi spiego meglio.

Se l’impasto è poco lievitato, otterrai un calzone:

• gommoso
• in cui la crosta dorata tende a sfogliarsi, separandosi dallo strato di pasta più interno che sembra quasi non essere cotto (sebbene in realtà lo sia)
• difficile da digerire

Se l’impasto è talmente lievitato da essersi afflosciato (in gergo “collassato”), otterrai un calzone:

• sempre pallido, nonostante tu abbia cerato di farlo dorare tenendolo più a lungo nell’olio.
• amaro, perché i lieviti hanno esaurito tutto lo zucchero a disposizione.

5. Friggi il calzone immediatamente dopo averlo chiuso

Uno degli errori più frequenti e gravi è pensare di farcire e chiudere tutti i calzoni e poi passare alla cottura.

Evitalo assolutamente!

Infatti il ripieno, sia che sia di sola ricotta, sia che contenga anche il pomodoro, tende ad inumidire rapidamente l’impasto, rendendolo molto fragile. Un calzone di questo tipo sarò difficile da maneggiare e quasi sicuramente si aprirà in cottura!

È chiaro quindi che un buon calzone fritto napoletano non è fatto solo di attenzione nella fase di frittura, ma affonda le sue radici molto prima, nella fase di lievitazione.

Per saperne di più riguardo ai giusti tempi di lievitazione e maturazione dell’impasto, che sono del tutto analoghi a quelli della pizza napoletana, ti consiglio di leggere attentamente l’articolo che ho dedicato alla puntata, staglio e appretto.

Siamo quindi pronti per passare alle pizzelle napoletane, dette anche “montanare“.

PIZZELLE NAPOLETANE

Le pizzelle napoletane sono una delizia che può vivacizzare qualsiasi buffet o antipasto, e assicurarti un successo sia con i piccoli che con i grandi.

La versione originale delle pizzelle napoletane prevede ingredienti semplici, tipici della tradizione popolare (pomodoro, mozzarella, pecorino grattugiato e basilico) ma puoi facilmente personalizzarla, anche in virtù del fatto che il condimento avviene a freddo.

Eccoti quindi il video in cui illustro come stendere, friggere e condire le pizzelle napoletane.

A proposito di stesura, ti mostrerò 2 stili. Uno ti consentirà di fare la tipica pizza fritta napoletana (bassa), l’altra invece ti consentirà di fare una sorta di bombolone soffice, in cui affondare il condimento come fosse un piccolo vulcano, in un trionfo di colori e sapori!

Buona visione e ti ricordo che (così come già fatto per il calzone fritto napoletano) nel resto di questa pagina troverai tutti i dettagli relativi alle pizzelle napoletane per iscritto, trattati in modo completo e schematico.

PIZZELLE NAPOLETANE – RICETTA IMPASTO

Ecco qui di seguito riepilogata la ricetta per fare le tipiche pizzelle napoletane, dette anche “montanare”, (del tutto analoga a quella già vista per i calzoni fritti, ma in questo caso divideremo l’impasto in 18 porzioni).

Ti ricordo che si tratta di una ricetta a lunga lievitazione, analoga a quella del calzone fritto napoletano. Dovrai quindi lasciar riposare l’impasto delle tue pizzelle napoletane per almeno 8 ore, variabili a seconda della temperatura ambiente (per saperne di più sui tempi di lievitazione e sul momento più opportuno per formare i panetti, ti consiglio di leggere l’articolo in cui approfondisco il discorso della puntata, staglio e appretto).

N.B. Per saperne di più su come pesare piccolissime quantità di lievito, su come riconoscere quando è il momento di smettere di impastare, e sulla durata ottimale della lievitazione, leggi l’articolo dedicato all’impasto per pizza napoletana doc!

Passiamo adesso alla stesura: ti parlerò di due tecniche di stesura che ti consentiranno di fare, con lo stesso impasto, due tipi di pizzelle napoletane.

PIZZELLE NAPOLETANE – LA STESURA

Ad alcuni le pizzelle napoletane piacciono a forma di pizza fritta, quindi basse e larghe, ad altri invece piacciono a forma di bombolone, quindi più piccole e più soffici.

In realtà l’impasto è sempre lo stesso, e anche la tecnica di frittura, quello che cambia invece è la stesura. In particolare nel fare la pizza fritta facciamo un passaggio in più.

Ecco quindi riepilogati i passaggi salienti del video. 

7 passaggi per ottenere la tipica pizza fritta:

1. Forma un cumulo di farina sul tavolo da lavoro.
2. Immergi la spatola nella farina così da evitare che la lama si appiccichi ai panetti.
3. Preleva un panetto e ribaltalo sul cumulo di farina
4. Spolvera un po’ di farina anche sulla superficie superiore del panetto, e inizia a picchiettare con i polpastrelli in modo da creare un piccolo disco di pasta.
5. Allontana la farina, e picchietta i bordi (non vogliamo infatti che si formi un cornicione esterno come quello della pizza).
6. Prendi tra le mani il disco di pasta e inizia tenderlo, facendolo ruotare a piccole riprese.
7. Pratica dei taglietti al centro del disco, utilizzando ad esempio un angolo della spatola, e sei pronto per passare alla cottura!

6 passaggi per ottenere le pizzelle napoletane gonfie:

1. Forma un cumulo di farina sul tavolo da lavoro.
2. Immergi la spatola nella farina così da evitare che la lama si appiccichi ai panetti.
3. Preleva un panetto e ribaltalo sul cumulo di farina
4. Spolvera un po’ di farina anche sulla superficie superiore del panetto, e inizia a picchiettare con i polpastrelli in modo da creare un piccolo disco di pasta.
5. Allontana la farina, e picchietta SOLO i bordi. In questo modo intrappoliamo tutta l’aria che si è prodotta durante la lievitazione nella parte centrale del disco.
6. Pratica dei taglietti al centro del disco, utilizzando ad esempio un angolo della spatola, e scuoti un pochino il disco per eliminare la farina in eccesso. Sei quindi pronto per passare alla cottura!

PIZZELLE NAPOLETANE – LA FRITTURA

Per ottenere delle pizzelle napoletane dorate, croccanti ma allo stesso tempo soffici, è necessario che la cottura avvenga in poco tempo e in modo uniforme.

Ecco quindi le cose da tenere a mente:

1. Utilizza abbondante olio di arachidi e portalo ad una temperatura di 180°C. Se utilizzi un pentolino del diametro di circa 20 cm, e profondo 10 cm, ti sarà sufficiente un litro d’olio.
2. Ricordati di eliminare la farina in eccesso dal disco di pasta, perché a contatto con l’olio bollente brucia rapidamente rendendo la frittura poco salutare.
3. Irrora di olio bollente anche il lato superiore della pizzetta aiutandoti con un mestolo. In questo modo la cottura sarà rapida e uniforme 
4. Friggi immediatamente dopo aver steso la pizzella. Rispetto a quando friggi i calzoni, sicuramente c’è meno urgenza, perché non c’è il problema del ripieno, ma comunque se la superficie dell’impasto si disidrata, la pasta fa fatica a gonfiarsi e a dorarsi.
5. Assicurati che l’impasto sia lievitato e maturo al punto giusto. Vale la stessa cosa già detta per il calzone napoletano.  Clicca qui per saperne di più.

Riepilogando

Abbiamo visto tutti i dettagli relativi

• all’impasto: per fare il calzone fritto napoletano, così come per le pizzelle napoletane, si utilizza un impasto analogo a quello per la pizza napoletana doc e valgono gli stessi accorgimenti relativi alle fasi di lievitazione: puntata, staglio e appretto. Ti consiglio di suddividere l’impasto in porzioni da 55 g se vuoi fare i calzoni fritti, oppure in porzioni da 40 g se vuoi fare le pizzelle napoletane.
• alla stesura: per il calzone fritto napoletano è importante non assottigliare troppo la parte centrale; per le pizzelle napoletane ci sono due possibili tipi di stesura, a seconda che si voglia ottenere la tipica pizza fritta o una pizzella gonfia e spugnosa.
• alla farcitura:  abbiamo parlato della farcitura del tipico calzone fritto napoletano e della possibilità di personalizzarlo. Importante è affondare i dadini di provola nella ricotta per evitare che i lati possano sollecitare troppo l’impasto in cottura.
• alla frittura: friggi in abbondante olio di arachidi a 180°C; evita di sporcare l’olio con la farina di stesura o con il ripieno (nel caso dei calzoni fritti); otterrai migliori risultati se l’impasto è lievitato e maturato in modo ottimale. Per saperne di più in proposito leggi l’articolo dedicato alle fasi della lievitazione: puntata, staglio e appretto.

 

Se questo articolo ti è piaciuto, se hai domande o dubbi, scrivimi pure lasciando un messaggio qui sotto ?

Come sempre ti auguro buon divertimento in cucina e grandi soddisfazioni con il calzone fritto napoletano e le pizzelle fritte napoletane!

Alla prossima!

Claudia ?