Pietra refrattaria, fornetto per pizza…cosa serve davvero per fare a casa la pizza napoletana?

Scorrazzando sul web, sono certa che ti sarai imbattuto in una serie di prodotti (di cui, per citare solo i più costosi, la pietra refrattaria per pizza e il fornetto per pizza), che vengono proposti tutti come assolutamente indispensabili.

Ma che dico? Essenziali!

La vera CHIAVE per fare finalmente una pizza napoletana a casa!

Eppure, sulla base della mia esperienza, posso dirti che questi prodotti si dividono in 2 categorie:

• quelli indispensabili, che sono pochi ed economici: spatola, termometro a infrarossi e bilancia digitale;
• quelli utili, quelli che insomma aiutano, ma di cui si può facilmente fare a meno: cassetta porta-impasto, pietra per pizza, fornetti per pizza.

In questo articolo ti mostrerò entrambe le categorie, in ordine di importanza decrescente.

Laddove possibile, ti indicherò il link ai prodotti che io stessa ho acquistato.

Cominciamo quindi con gli strumenti di cui un vero appassionato non può fare a meno! 😉

UTENSILI INDISPENSABILI PER FARE LA PIZZA

1. SPATOLA

Si tratta di uno strumento che ti servirà nella fase di staglio, per tagliare porzioni di pasta più piccole dall’ammasso iniziale.

La spatola inoltre, è una grande alleata anche per prelevare i panetti dal contenitore dopo la seconda lievitazione, detta in gergo “appretto”. (Se questi termini non ti suonano molto familiari, leggi l’articolo “Puntata, staglio e appretto: tutto sull’impasto!”)

Queste spatole somigliano molto a quelle utilizzate dagli imbianchini. In effetti puoi iniziare utilizzando anche quelle che trovi in ferramenta, (assicurandoti che la lama sia realizzata in acciaio inossidabile).

Per la mia esperienza, comunque posso dire che la tipica spatola da cucina è più rigida e affilata, e quindi si presta meglio a “spezzare” la pasta, laddove quella da imbianchino solitamente si flette.

Esistono diverse forme di spatole/tagliapasta, io preferisco la spatola triangolare, come questa nella foto, perché l’impugnatura è più efficace per prelevare i panetti dopo l’appretto.

Io in particolare utilizzo una spatola triangolare della Paderno, di 12 cm di larghezza (dimensione ideale per raccogliere i panetti).

2. TERMOMETRO AD INFRAROSSI

Hai presente quando compri qualcosa tanto per provare, e poi finisci per chiederti come facevi prima a vivere senza?

Ecco, il termometro ad infrarossi in cucina, è esattamente questo genere di utensile.

Qualsiasi sia il metodo di cottura che utilizzi (forno a legna, fornetto per pizza, pietra refrattaria per pizza, o il semplice metodo bifase illustrato nel mio video corso), un termometro è sempre un acquisto consigliatissimo.

Si tratta in buona sostanza, di un apparecchio a forma di pistola, che puntato su una qualsiasi superficie, ne rileva la temperatura a distanza.

È davvero molto utile per la cottura della pizza, ma anche per molte altre pietanze, specialmente per quelle da cuocere in forno.

Con il termometro, infatti, saprai esattamente quando le pareti del forno sono arrivate alla temperatura che ti suggerisce la ricetta, e non ti affiderai più solo ai gradi indicati sulla manopola e al fatto che devi “preriscaldare” prima di infornare.  I risultati, credimi, saranno molto evidenti.

Anche in fatto di termometri la scelta è molto variegata. Ce ne sono alcuni in grado di rilevare temperature molto elevate, ma per un uso casalingo è sufficiente un termometro che arrivi a rilevare i 550°C. In particolare:

• Se utilizzi un forno a legna, ti suggerisco di scegliere un termometro in grado di misurare temperature almeno pari ai 550°C.
• Se utilizzi un fornetto elettrico per pizza, solitamente la temperatura massima raggiungibile è 400°C. Ma in termini di prezzo non c’è molta differenza tra un termometro che rilevi fino a 400°C o fino a 550°C.
• Se invece opti per un metodo di cottura con forno casalingo (pietra refrattaria per pizza o metodo bifase), sarà sufficiente un termometro in grado di misurare temperature fino a 380°C.

3. BILANCIA DIGITALE

La bilancia digitale è qui in terza posizione non perché meno importante di una spatola, o di un termometro a infrarossi. Ma semplicemente perché spero che la maggior parte di voi abbia già sperimentato i grandi benefici della bilancia digitale, rispetto alla bilancia meccanica!

Fermo restando che la bilancia della nonna rappresenta anche per me un pezzo di infanzia, e per molti sarà anche un elemento di arredo vintage della cucina…resta il fatto che le bilance vecchio stile solitamente non sono molto precise. E se la ricetta che stai seguendo è per meno di 12 di persone…sarà complicato pesare le giuste quantità.

Puoi trovare una valida bilancia in qualsiasi negozio di elettrodomestici.

Ti consiglio solo di verificare che la bilancia abbia un buon grado di precisione, e cioè che sia in grado di rilevare variazioni di peso da 1 g. 

UTENSILI UTILI PER FARE LA PIZZA

Veniamo ora all’attrezzatura utile ma non indispensabile.

In questa categoria rientrano la cassetta porta-impasto, la pietra per pizza, il fornetto per pizza.

1. CASSETTA PORTA-IMPASTO

Il grosso rischio durante la lunga lievitazione, è che la superficie dei panetti si secchi, formando un’odiosa crosticina.

Se vuoi una buona pizza napoletana devi quindi aver cura dei tuoi pargoletti, e cioè devi “proteggere” la loro umidità dal trascorrere delle ore!

Per raggiungere questo obiettivo, in modo casalingo, senza ricorrere ad attrezzatura semi professionale, puoi adagiare i panetti appena formati in una semplice teglia, e poi usare della pellicola trasparente per coprire il tutto.

Tuttavia, se fai la pizza con una certa frequenza, o ti piace condividere le tue pizze con tanti amici ;-), comprare una cassetta porta impasto è una piccola spesa che consiglio di fare, perché è capiente, igienica e pratica per spostare i panetti.

Legno o plastica?

Le cassette porta-impasto, naturalmente, erano in origine realizzate in legno, ma attualmente sono molto diffuse, anche tra i professionisti, quelle realizzate in plastica.

Quella in legno probabilmente sarebbe da preferire, perché il legno è un materiale naturale e quindi più adatto di qualsiasi plastica a contenere alimenti per lungo tempo. Ma come puoi immaginare le cassette di legno sono più costose di quelle in plastica, e soprattutto richiedono un po’ più di attenzione nella pulizia dei residui di pasta e farina.

Detto questo, posso dire che mi trovo benissimo anche con la mia cassetta porta-impasto in plastica, che è resistente, facilmente pulibile e leggera.

Seguendo questo link trovi quella che ho acquistato io, che è lunga 60 cm, larga 40 e profonda 10 cm, e provvista di coperchio. In una cassetta di queste dimensioni entrano comodamente fino a 10 panetti (volendo anche 12).

Curiosità: di solito i coperchi per queste teglie vengono venduti separatamente; questo perché nelle pizzerie le cassette vengono impilate l’una sull’altra per ottimizzare lo spazio. In questo modo ogni cassetta funge da coperchio per quella inferiore, e quindi è sufficiente un solo coperchio, per la cassetta più in alto.

PIETRA REFRATTARIA PER PIZZA (BISCOTTO IN ARGILLA)

Quando per la prima volta ho cercato sul web “pietra per pizze”, ho capito che avevo molta confusione sul tema “pietre refrattarie”.

Alcuni dei prodotti che puoi trovare in vendita sono delle vere e proprie pietre, come la pietra lavica e la pietra ollare.

Altri sono invece delle mattonelle ottenute cuocendo miscele di argille refrattarie.

Da qui l’esigenza per i venditori di specificare “pietra refrattaria per pizza“, più propriamente detta anche “biscotto in argilla“.

In realtà, sia il biscotto di argilla che le pietre refrattarie accumulano e trattengono calore, consentendo di raggiungere alte temperature anche nel forno casalingo. Ma il biscotto per pizza, nella cottura dei prodotti lievitati, è preferibile, in quanto rispetto alle pietre refrattarie vere e proprie, ha una capacità di conduzione minore e questo fà sì che la pasta non si carbonizzi a contatto con la superficie rovente.

(Pietra lavica e pietra ollare sono invece perfette per la cottura di carni e verdure, laddove la pietra refrattaria per pizza sarebbe totalmente inadatta.)

Come funziona la pietra refrattaria per pizza?

• La pietra refrattaria per pizza va posizionata nel forno freddo, più in alto possibile, e portata sui 400°C accendendo sia la resistenza inferiore che quella superiore.
• Il tempo richiesto per il riscaldamento dipende dal tipo di forno e dallo spessore della pietra, ma solitamente richiede intorno ai 50 min.
• Si procede quindi a infornare la pizza con l’aiuto di una pala, mettendola direttamente a contatto con il biscotto, proprio come in un forno a legna.

N.B. La pietra refrattaria per pizza è un prodotto delicato, che facilmente può rompersi per shock termici. Quindi queste che ti sto dando sono indicazioni di massima, ma ti raccomando di leggere attentamente le istruzioni fornite dal costruttore.

Conviene acquistare una pietra refrattaria per pizza?

Acquistare un  biscotto in argilla è stato il mio primo tentativo per cercare di fare in casa una pizza in stile pizzeria.

Lo trovo fantastico per cuocere il pane. Inoltre mi aiuta a mantenere caldo il forno durante la cottura di qualsiasi pietanza. Tenendola sempre in forno, posso insomma aprire lo sportello per controllare la cottura, senza far crollare la temperatura all’interno!

Inoltre, anche se la mia pietra refrattaria per pizza si è rotta dopo appena qualche mese, ho ovviato al problema incastonandola in un telaio di metallo che “tiene insieme i pezzi”. Quindi anche questa controindicazione della fragilità può essere superata.

Detto ciò, per quanto riguarda la pizza napoletana, i risultati non sono entusiasmanti.

Mi spiego meglio:

• Pur pre-riscaldando la pietra per 45/60 minuti,  il fondo della pizza resta comunque pallido, cosa non piacevole nè alla vista, nè al gusto.

La maculatura sul fondo della pizza (cioè quell’insieme di macchioline dorate e brune) dovrebbe infatti contribuire a dare quel sapore tipico della “pizza da pizzeria”. Quindi nel momento in cui il fondo della pizza resta pallido, non c’è modo di ottenere una napoletana verace.

Se d’altra parte si cerca di prolungare la cottura finché il fondo non risulti dorato (15-20 minuti), la pizza diventerà secca e decisamente troppo croccante per poter somigliare a quella della pizzeria.

• La pietra refrattaria per pizza è porosa, quindi assorbe eventuali condimenti che possono colare dalla superficie della pizza.

Il risultato è che la pietra si macchia in modo irreversibile (le pietre non possono essere lavate se non con acqua) e a volte, può anche risultare maleodorante ed emanare fumo durante le cotture successive. Tutto questo chiaramente non accade con la cottura del pane. (Scopri come fare il pane in casa qui).

• La cottura della pizza napoletana su biscotto di argilla è particolarmente sconsigliata per i forni a gas.

Se hai un forno a gas, a causa dei meccanismi di sicurezza che spengono il grill quando il forno ha raggiunto alte temperature, non sarai in grado di dorare neanche la parte superiore della pizza.

Avendo solo un forno a gas, io mi sono trovata in quest’ultima situazione. Questo mi ha spinto a cercare una soluzione alternativa alla pietra refrattaria per pizza.

Fu così che approdai al metodo bifase, che illustro nel video-corso. Questo metodo non necessita del biscotto di argilla, dà ottimi risultati sia in forno elettrico che a gas, ed è certamente più pratico e veloce, dato che non richiede una lunga fase di preriscaldamento del forno, né di saper maneggiare una pala per pizza. Le pizze inoltre si cuociono in massimo 4 minuti, conservando quindi la flessibilità tipica della pizza napoletana.

Ad ogni modo, se ti interessa sapere che pietra ho acquistato, allora ti dico che essendo indecisa tra i prodotti in vendita su Amazon, decisi di acquistare una pietra refrattaria per pizza alta 3 cm, presso questo sito di attrezzatura professionale. Ovviamente acquistai anche una pala, in alluminio, con manico di lunghezza media (60 cm).

La consegna fu impeccabile, ma la pietra è davvero molto pesante. La pala invece supera le mie esigenze: sarebbe bastata anche una pala con un manico ben più corto. Per cui, dovendo eventualmente ripetere l’acquisto, oggi magari proverei una come questa, che è più leggera e fornisce anche una piccola pala in legno.

FORNETTO PER PIZZA

Un fornetto per pizza altro non è che una pietra refrattaria per pizza, riscaldata sotto e sopra da 2 resistenze, molto ravvicinate.

Non posso darti molti consigli su acquisti e utilizzo, perché io ho scelto di non acquistarlo. Ma posso dirti perché l’ho fatto. I motivi sono essenzialmente 2:

1. Spazio e praticità: tenere a portata di mano il fornetto per pizza, per me, non sarebbe stato possibile, e già so che se avessi dovuto tenerlo nel ripostiglio in una scatola, avrei finito per fare le pizze una volta all’anno. Al fornetto per pizza preferii il biscotto, che tengo sempre in forno.

2. La questione delle modifiche: gli appassionati di pizza napoletana consigliano caldamente di effettuare delle modifiche al proprio fornetto per pizza, per raggiungere temperature più alte di quelle stabilite dal costruttore.

Trascurando per un attimo il fatto che non tutti sono capaci di intervenire su un elettrodomestico, e che queste modifiche, in quanto manomissioni dell’apparecchio, sono potenzialmente pericolose, l’aspetto che più mi scoraggiava era l’idea che non sarebbe bastato spendere i miei bravi 90/100 euro per avere una pizza napoletana. Avrei dovuto anche documentarmi su come modificare il fornetto, acquistare pezzi…insomma, non mi sembrava la soluzione adatta per me.

Detto ciò posso solo dirti che tra i fornetti per pizza di cui ho sentito parlare con più entusiasmo ci sono:

• il “G3Ferrari Pizza Express Delizia”.
• lo “Spice – Forno Pizza Diavola”,
• il “Forno Pizza Express Happy Hour” della Optima

Tra questi, lo Spice sembra essere l’unico in grado di raggiungere effettivamente le temperature necessarie alla cottura, senza apportare le modifiche “minime” solitamente consigliate dagli appassionati.

Va detto che accanto ai fornetti casalinghi, di cui ho appena parlato, esistono anche fornetti per pizza professionali o semiprofessionali, come quelli della ditta “effeuno”.
Personalmente, se proprio un giorno dovessi decidere di abbandonare il metodo bifase, sarà per comprare un F1. Il vantaggio rispetto al metodo bifase sta nel fatto che con un fornetto del genere è possibile cuocere più pizze contemporaneamente. In questo caso però,occorre un budget non inferiore ai 400€.

RICAPITOLANDO

Gli utensili che ti consiglio caldamente sono:

• La spatola per tagliare e maneggiare i panetti
• Il termometro ad infrarossi
• Una bilancia digitale, con sensibilità a scostamenti di 1 grammo.

Gli utensili/elettrodomestici che considero utili, ma non indispensabili, sono

• la cassetta porta-impasto, sostituibile coprendo una teglia con pellicola trasparente, ma decisamente comoda se pizzifichi per più di 6 persone.
• la pietra refrattaria per pizza, ottima per la cottura del pane, ma per quanto riguarda la cottura della pizza napoletana è preferibile il metodo bifase.
• il fornetto per pizza: budget permettendo, consiglio di puntare direttamente ad uno semi-professionale.

Ti è stato utile questo articolo? Che esperienza hai avuto con pietre refrattarie e fornetti? Raccontalo nei commenti o scrivendo a claudia@sfidapizza.it. A presto!