Perché ostinarsi a seguire una ricetta per pizza a lunga lievitazione?

Siamo solo un esercito di inguaribili romantici, attaccati alla tradizione, o forse la pizza a lunga lievitazione ha effettivamente qualcosa in più, rispetto a quella impastata e cotta nel giro di 2 ore?

Bene, per rispondere a questa domanda bisogna prima aver chiaro cosa siano la lievitazione e la maturazione.

Si tratta di due fenomeni che agiscono sull’impasto contemporaneamente, e che per questo vengono spesso confusi tra loro. Ma in realtà si tratta di due processi molto diversi, ed è importante comprenderli per poter “pizzificare” in modo consapevole. 😉

N.B. Un adeguato equilibrio tra lievitazione e maturazione non è determinante solo per ottenere una buona pizza, ma anche per il tipico calzone fritto napoletano e per le pizzelle napoletane (dette anche montanare).

LA LIEVITAZIONE

La lievitazione come ben sai, è il prodotto dell’attività dei lieviti.

I lieviti sono funghi microscopici che si nutrono di zuccheri e rilasciano, come prodotti di scarto, alcool etilico e anidride carbonica.

L’uomo sfrutta praticamente da sempre questi microrganismi innanzitutto per produrre pane e vino.

Infatti, è proprio l’anidride carbonica prodotta dai lieviti che gonfia l’impasto, mentre l’alcol evapora durante la cottura e si disperde.

Nella produzione di vino invece accade il contrario. L’anidride carbonica si disperde, e l’alcol resta disciolto nel liquido, fungendo da conservante e determinando la gradazione alcolica.

LA MATURAZIONE

La maturazione è invece un processo che si attiva spontaneamente nell’impasto, quando aggiungiamo l’acqua alla farina.

Una volta aggiunta l’acqua, infatti, gli amidi, i grassi e le proteine iniziano a scomporsi in elementi più semplici (zuccheri).

Questa scomposizione ha 3 benefici:

  1. Rappresenta una “pre-digestione” dell’impasto, che risparmia al nostro stomaco una bella fatica!
  2. Rende disponibili zuccheri semplici, che i lieviti riusciranno facilmente a utilizzare  come “combustibile”. Questo ci permetterà di ottenere un impasto spugnoso, anche se abbiamo utilizzato poco lievito.
  3. Gli zuccheri liberati dal processo, aiutano anche ad ottenere una pizza più dorata e profumata.

lievito per pizza a lunga lievitazione che rende possibile anche la maturazione dell'impasto

I tempi di maturazione dell’impasto

La maturazione dell’impasto sarà tanto più lunga quanto più forte è la farina impiegata.

Quando quindi vogliamo fare una pasta frolla, per la quale si consiglia una farina debole, sarà sufficiente far riposare la pasta per un 30 minuti.

Ma quando siamo alle prese con la vera pizza napoletana, per la quale occorre una farina di forza media, è necessario che trascorrano non meno di 8 ore.

Questo, infatti, è il tempo minimo richiesto per una buona maturazione dell’impasto. Ma un impasto maturato per 24 ore o più, risulterà ovviamente ancora più leggero e facilmente digeribile.

Per saperne di più sulle caratteristiche che rendono una farina davvero adatta per fare la pizza napoletana, scarica la guida “Farina Giusta, Farina Magica“. È gratuita!

Tempi di lievitazione dell’impasto

La velocità della lievitazione dipende invece dalla quantità di lievito utilizzata in ricetta, e dalla temperatura ambiente.

In altre parole, quanto più è alta la temperatura ambiente della tua cucina, tanto più i lieviti si riprodurranno velocemente.

Chiaramente se i lieviti sono “una bella tribù” già in partenza, produrranno velocemente molta anidride carbonica. Il tuo impasto per pizza diventerà quindi gonfio e ben lievitato nel giro di poche ore. Ma attenzione: un impasto gonfio e lievitato non significa che sia anche maturo!

Una pizza fatta con un impasto del genere ti farà sentire sazio, o meglio, gonfio, dopo solo qualche boccone. E comunque non ti permetterebbe di ottenere una pizza napoletana verace.

La vera pizza napoletana infatti deve avere 7 caratteristiche specifiche, che solo un impasto a lunga lievitazione può garantire. E se vuoi saperne di più sulle fasi tipiche dell’impasto della pizza napoletana, non perderti l’articolo più caldo del blog, dedicato alla puntata, staglio e appretto!

IN CONCLUSIONE…PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE!

Affinché la nostra pizza napoletana sia bella, profumata, dorata, e anche facilmente digeribile, deve essere una pizza a lunga lievitazione!

Dobbiamo infatti far sì che la lievitazione della pasta sia abbastanza lenta da permettere, nel frattempo, anche un buon grado di maturazione!
Ecco perché è importante utilizzare poco lievito (e talvolta lasciar lievitare l’impasto in frigorifero per alcune ore)!

Quindi, se adesso sei curioso di sperimentare i benefici di cui ti ho parlato, non perderti la ricetta dell’impasto per pizza a lunga lievitazione! Troverai anche preziose istruzioni su come pesare le piccolissime quantità di lievito riportate in ricetta.

A presto!

    2 replies to "Pizza a lunga lievitazione: la maturazione dell’impasto"

    • Fabio

      Ciao Claudia,

      grazie per tutte le informazioni utili! Nella pagina sulle farine dici che la Caputo linea cucina é diversa dalla linea pizzeria. Secondo te é possibile emulare la linea pizzeria (W=270) mischiando in rapporto 1:1 le due farine della linea cucina che hanno W=310(Cuoco) e W=230(Classica) ? Facendo la media dovrebbe risultare W=270, e tutte e tre hanno un valore P/L di 0.5-0.6.

      • Claudia

        Ciao Fabio,
        anche io tempo fa ho sperimentato questo mix, e i risultati sono stati abbastanza soddisfacenti, anche se ho avuto l’impressione che non fosse esattamente la stessa cosa, o meglio, ho avuto l’impressione che la farina risultante fosse un po’ più forte del previsto.
        Alla fine quindi trovai più comodo tornare ad utilizzare le farine “pure”, con W prefissata (dico “pure” perché in realtà tutte le farine sono ottenute miscelando varietà diverse di grano, ma chiaramente in quel caso ci sono dei test di laboratorio per stabilire in modo rigoroso la forza risultante).
        In definitiva, ho qualche dubbio che esista un rapporto così “matematico”, ma sicuramente mischiando le due farine si ottiene una buona approssimazione della W270.
        Sperando di esserti stata utile, ti auguro buona sperimentazione e ottime pizze,
        Claudia 🙂

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