Cosa serve per fare un buon impasto napoletano?

Spesso si sente parlare di zucchero, strutto, olio, latte e chi più ne ha più ne metta. Ma in realtà per la ricetta dell’impasto napoletano servono davvero pochi gli ingredienti: acqua, farina, lievito e sale (non dimentichiamo mai che la pizza nasce come piatto povero).

Abbiamo già parlato della farina, l’ingrediente più importante, e di come non tutte le farine siano idonee per l’impasto napoletano (per questo motivo ho creato una guida alla farina per pizza che ti consiglio di scaricare quanto prima). E un discorso analogo vale anche per l’acqua…chi l’avrebbe mai detto?!

Bene, a guardare la ricetta dell’impasto napoletano, senza ulteriori indicazioni, sembrerebbe che qualsiasi tipo di acqua vada bene, ma non è esattamente così.

Le caratteristiche dell’acqua influiscono sul risultato finale e sui tempi di lievitazione, ecco quindi qualche dritta su caratteristiche chimiche e temperatura, per iniziare la “sfida” col piede giusto 😉

LE CARATTERISTICHE DELL’ACQUA PER UN BUON IMPASTO NAPOLETANO

Dando per scontato che debba essere assolutamente potabile, inodore e incolore, l’acqua ideale per la pizza dovrebbe avere una durezza media e un pH compreso tra 6 e 7.

Ora, la nostra acqua del rubinetto potrebbe essere perfetta…oppure no.

Il portale del ministero della salute ci dice che “Attualmente il consumatore può trovare informazioni dettagliate sulle caratteristiche chimico-fisiche delle acque distribuite nelle aree di suo interesse, sia mediante le comunicazioni periodiche fornite dal gestore idrico, che nei siti web dello stesso gestore, di autorità comunali e/o regionali.”

Ad ogni modo, per quanto riguarda il pH, in genere le acque fornite dagli acquedotti hanno un valore compreso tra 6.8 e 8.0 (fonte: http://www.acque.net), quindi abbastanza in linea con le nostre esigenze.

Mentre, per avere un’idea della durezza dell’acqua del comune in cui vivi, puoi consultare il sito di Federchimica Assocasa (Associazione Nazionale detergenti e specialità per l’industria e per la casa).

Se l’acqua delle tue zone non ha le caratteristiche ideali (o se hai dubbi a riguardo) ti consiglio di ricorrere ad acqua in bottiglia, liscia. Sull’etichetta troverai tutte le indicazioni necessarie.

ATTENZIONE: IL CLORO NON È AMICO DELL’IMPASTO NAPOLETANO

È bene ricordare che l’acqua del rubinetto è trattata con cloro.

Il cloro è un agente disinfettante che ci assicura che l’acqua sia priva di batteri. Esso però aggredisce anche il nostro lievito!

Si tratta tuttavia di un problema facilmente risolvibile. Il cloro infatti è volatile, cioè evapora.

Prima di fare la pizza è quindi buona abitudine mettere l’acqua a decantare in un recipiente almeno per un paio di ore, così che il cloro abbia il tempo di evaporare.

LA TEMPERATURA DELL’ACQUA PER L’IMPASTO NAPOLETANO

Anche questo è un argomento molto “caldo”.

C’è chi suggerisce di usare acqua tiepida per “attivare il lievito”, chi invece acqua gelida. Quindi? Chi dovremmo ascoltare?

Come sempre il mio primo punto di riferimento è l’Associazione Verace Pizza Napoletana, ma esistono davvero molte teorie riguardo alla temperatura dell’acqua per l’impasto napoletano verace.

• L’AVPN suggerisce una temperatura compresa tra i 20° e i 22°C, così che la temperatura dell’impasto, una volta finita la lavorazione, si aggiri intorno ai 25°C.
• C’è chi invece suggerisce la “regola del 55”. Si tratta di una regola empirica per determinare la temperatura dell’acqua, che prende in considerazione anche la temperatura ambiente.

Temperatura acqua = 55° – Temperatura Ambiente – Temperatura Farina

Esempio: se la temperatura ambiente nella tua cucina è 22°C, assumendo che la temperatura della farina sia un grado più bassa di quella ambiente, (21°C), allora la temperatura dell’acqua dovrà essere = 12°C

Temperatura acqua = 55°-22°-21°= 12°C

N.B. Questo approccio può portare a determinare valori della temperatura “ideale” dell’acqua molto basse, anche inferiori allo zero. I sostenitori del metodo raccomandano di usare acqua a temperatura comunque non inferiore ai 5°C.

IL MIO METODO

Detto ciò, ecco cosa ne ho dedotto io, sulla base della mia esperienza.

Per quanto mi riguarda, credo che non sia necessario essere troppo rigorosi nel misurare la temperatura dell’acqua.

L’idea è quella di usare acqua abbastanza fresca, così da non accelerare la lievitazione. Infatti, dato che l’impasto napoletano ha bisogno di lunghi tempi di riposo, è fuori luogo usare acqua tiepida, con l’intenzione di accelerare l’attività del lievito.

Il mio consiglio quindi, è di usare acqua a temperatura ambiente o fresca di rubinetto in inverno, e di ricorrere ad acqua fresca di frigorifero in estate.

E tu che acqua usi per il tuo impasto napoletano? A quale temperatura? Raccontalo qui sotto nei commenti!

A presto!