Com’è fatta la “pizza napoletana verace”?

Quando possiamo dire di essere finalmente riusciti a fare in casa una pizza napoletana verace?

Chi mi segue sa che di solito i miei articoli trattano questioni più pratiche (se sei in cerca della ricetta dell’impasto della pizza napoletana DOC o se vuoi conoscere i dettagli su come condire un’autentica pizza margherita o marinara sei nel posto giusto, segui i link). Ma è importante anche aver ben chiaro che tipo di pizza vogliamo ottenere.

Molti risponderanno “una pizza simile a quella della pizzeria”.

Ma la verità è che molto spesso, anche quando andiamo in pizzeria, non sappiamo valutare se stiamo mangiando una pizza napoletana verace .

Ecco allora un po’ di chiarezza sulle 7 caratteristiche più importanti per riconoscere una pizza Napoletana verace .

Si tratta di 7 dettagli che ci aiuteranno ad apprezzare meglio la qualità di ciò che mangiamo in pizzeria, ma anche a capire a cosa puntare quando vogliamo fare in casa una pizza napoletana verace!

N.B. Queste caratteristiche non le ho inventate io 😆 ma fanno parte dei canoni stabiliti dall’AVPN!

1. Pizza napoletana verace: la consistenza

Hai appena tagliato il tuo golosissimo spicchio di pizza. Prima di addentarla fermati un attimo a osservare la sua consistenza.

Riesci a piegarla senza difficoltà oppure nel piegarla si spezza in due? (Ovviamente sto dando per scontato che la mangerai con le mani! 😉 )

Spesso in pizzeria come in casa, la pizza risulta croccante e un po’ rigida. Questo tipo di pizza è anche detto “alla romana”. Alcuni la preferiscono così, ma una pizza napoletana verace è diversa: deve avere una consistenza morbida ed elastica. Per questo motivo uno dei “test” che si fanno sulla pizza per poter dire se è davvero napoletana è quella di cercare di piegarla su se stessa, in gergo si dice “a libretto” o “a portafoglio”.

2. Pizza napoletana verace: il colore della pasta (fondo della pizza e cornicione)

Una pizza napoletana verace si riconosce anche dalla maculatura. La maculatura è il termine usato in gergo per indicare l’insieme delle macchioline di bruciato che caratterizzano la pasta della pizza una volta cotta.

In una pizza napoletana verace il cornicione e il fondo della pizza devono avere un colore dorato e con qualche bruciatura.

pizza napoletana verace fatta in casa flessibile e maculata.
Esempio di pizza napoletana verace fatta in casa, flessibile e maculata al punto giusto. (Metodo SfidaPizza).

3. Pizza napoletana verace: le dimensioni

Parliamo ora di forma e spessore.

La pizza deve avere una forma tondeggiante e non regolare (a riprova del fatto che sia stata stesa a mano) e se vogliamo proprio essere pignoli, con un diametro non superiore ai 35 cm.

La parte interna della pizza deve poi essere sottile, con uno spessore di circa 4 mm. Questa è una delle caratteristiche a cui davvero non si può rinunciare, perché solo una pizza sottile potrà risultare flessibile come vuole la tradizione!

Per ottenere questo risultato in casa però, assolutamente non utilizzare il mattarello! La pressione esercitata con il mattarello, infatti, provoca la dispersione delle bolle d’aria formatesi durante la lievitazione, che invece sono indispensabili per ottenere un cornicione gonfio, come spiegato al punto successivo!

Se vuoi fare a casa una pizza napoletana verace devi sforzarti di utilizzare una delle tecniche di stesura tradizionali. Ora però non ti scoraggiare, perché non stiamo parlando di diventare degli acrobati. Le tecniche di stesura tradizionali sono molto più semplici di quanto si possa immaginare, e nel video-corso le troverai illustrate finalmente a rallentatore, passo dopo passo, insieme a molto altro.

4. Pizza napoletana verace: il cornicione

Molti in pizzeria non lo mangiano, e direi che ne hanno tutte le ragioni!

Come si fa a mangiare un cornicione il cui interno è gommoso o appiccicaticcio, perché crudo o poco lievitato? Ma questa NON è la descrizione del cornicione della pizza napoletana verace!

Credimi, il cornicione verace è UN’ALTRA COSA!

Il cornicione della vera pizza napoletana è gonfio, soffice, leggero, ricco di bolle d’aria, con l’aspetto ed il gusto tipici del pane ben lievitato e ben cotto.

In gergo un cornicione con queste caratteristiche si definisce anche “ben alveolato“. E se sei di fronte a un cornicione del genere, sappi che sarà proprio difficile che ti venga voglia di abbandonarlo nel piatto! Il cornicione di cui ti parlo ha infatti una meravigliosa funzione! Quello di permetterti di fare la scarpetta nel gustoso sugo sgocciolato nel piatto…capisci, non è un inutile scarto, è poesia!

esempio di pizza napoletana verace fatta in casa con cornicione gonfio e ben alveolato
Esempio di pizza napoletana verace fatta in casa con cornicione gonfio e ben alveolato. (Metodo SfidaPizza).

5. Pizza napoletana verace: l‘aspetto della parte interna

Non solo il cornicione e il fondo, ma anche la parte interna della pizza deve presentarsi in un certo modo, ed è un discorso importante soprattutto quando abbiamo a che fare con la margherita.

Hai presente quelle pizze margherite che sembrano condite con una “salsa rosa” indistinta?

Ecco, quelle non sono vere pizze napoletane. Nella pizza napoletana verace devi riuscire a distinguere i colori (e di conseguenza, i sapori).

La parte interna deve essere cioè caratterizzata dal prevalere del rosso del pomodoro, ma deve essere distinguibile anche il bianco della mozzarella (o dell’aglio nella marinara) e il verde del basilico (o dell’origano nella marinara).

Nelle pizzerie è frequente che si verifichi il problema della “salsa rosa”, a causa dei macchinari utilizzati per lo sminuzzamento della mozzarella, che rende gli straccetti troppo piccoli. Ma nelle migliori pizzerie puoi ancora imbatterti in pizze autenticamente napoletane, e di certo, in casa puoi facilmente raggiungere ottimi risultati!

Pizza napoletana verace fatta in casa in cui è possibile distinguere perfettamente la mozzarella dal pomodoro
Pizza napoletana verace fatta in casa, in cui è possibile distinguere perfettamente la mozzarella dal pomodoro. (Metodo SfidaPizza).

6. Pizza napoletana verace: il profumo

Per un attimo trascura le mille varianti che potresti ottenere aggiungendo i tuoi ingredienti preferiti alla pizza base. Limitiamoci solo alla margherita e alla marinara: che profumo deve avere una pizza napoletana verace “in purezza”?

È presto detto. Il profumo deve ricordare quello tipico del pane fresco. A questo profumo poi si aggiunge una nota di acidità del pomodoro e l’aroma inconfondibile di basilico, o di origano nella pizza marinara.

Una pizza che sprigioni questi aromi è praticamente certo che sia anche ben cotta e lievitata a lungo (da qui il profumo di pane fresco) e condita con prodotti di qualità.

7. Pizza napoletana verace: il gusto

Finalmente, dopo aver ammirato e annusato la nostra pizza è arrivato il momento di scoprirne il gusto!

Il segreto di una pizza napoletana verace è che nessun sapore deve prevalere sugli altri.

Il gusto in altre parole, deve essere intenso ma armonioso. Quando la assapori, devi essere in grado di distinguere di tanto in tanto il pane fresco, l’acidulo del pomodoro, il piccante dell’olio extra vergine, il tipico sapore gustoso della mozzarella fusa (o quello pungente dell’aglio), il sapore fresco del basilico o quello erbaceo dell’origano.

E se leggendo ti è venuta l’acquolina in bocca, e già ti immagini con una fetta di pizza fumante tra le dita, forse ti interessa anche sapere qual è il contenuto calorico. Ebbene, l’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) ha stabilito anche questo! Una pizza napoletana verace dovrebbe avere il seguente valore energetico:

  • Pizza marinara: 550 Kcal.
  • Pizza margherita: 800 Kcal.

ingredienti per l'impasto di una pizza napoletana verace

Con questo penso che ci siamo detti davvero tutto sulla pizza Napoletana verace!

Non mi rimane che augurarti BUONA PIZZA, specialmente se sarai tu a farla!!
Sei pronto per iniziare questa avventura tra i fornelli?

Allora non perdere tempo!

Parti dalla mia ricetta dell’impasto della pizza napoletana verace e che il divertimento abbia inizio!!! 😀 

    2 replies to "Pizza napoletana verace: le 7 caratteristiche a cui puntare"

    • Elisa

      Buongiorno il mondo è bello perché è vario e ogni opinione va rispettata ma credo che solo la verace meriti di essere chiamata pizza. Le altre sono ufo. Viva la cucina italiana.

      • Fabio

        Perfettamente d’accordo !

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